TIRAMISU LEIVOKSEN MUODOSSA
Michelin -tähti palkittu keittiömestari Novelli antaa kirjassaan "Your place or mine?" ihanan Tiramisu-ohjeen jossa Tiramisu tarjoillaankin lautaselta, eikä perinteisesti annoskulhosta.
Minuun tämä teki heti vaikutuksen, kun olen itsekin monesti miettinyt tarjoavani Tiramisua, mutta annoksen ulkonäkö on saanut minut tekemään jotain näyttävämpää jälkiruokaa.
Hieman muutin ohjetta, sillä minusta liivatemäärä on aikamoisen niukka (se jätti tiramisumoussen aikamoisen höllyväksi ) - toisaalta ei ole tarkoitus että mousse on ihan tönkköäkään, mutta hieman lisäsin liivatetta. Novelli leipoo myös "kakkupohjan" josta leikkaa pyörylöitä mascarponemoussen alle mutta itse päätin pitäytyä sormikekseissä eli Savoyardi-kekseissä. (ne ovat niitä aitoja italialaisia, joita ilman ei minusta Tiramisuta voi tehdä!)
Moni aina kysyy minulta Tiramisu-ohjeita ja kysyy:
"voiko sormikeksit korvata jollain?"
"Voiko mascarponen tilalla käyttää tavallista tuorejuustoa?"
"voiko liköörin jättää pois?"
Niin, periaatteessahan noihin voisi vastata kyllä…. mutta eihän se sitten vain ole enää kunnon Tiramisua. Välillä lehdessä näkee kaameita versioita Tiramisusta, joissa ei ole mitään alkuperäistä Tiramisuhun kuuluvaa jäljellä.
Näitä tarvitset (n. 6 hlö riippuen vuoan koosta) :
italialaisia sormikeksejä eli Savoyardikeksejä (niitä myyvät hyvin varustetut suuret ruokakaupat). Tarvitset niitä 1-2 kpl / annos riippuen minkä kokoisiin vuokiin teet jälkiruoat.
3 munan keltuaista
100 g erikoishienoa sokeria
250 g mascarponejuustoa
250 ml kuohukermaa
3 liivatelehteä (ohjeessa on vain kaksi mutta suosittelen lisäämään!)
kuppi vahvaa kahvia tai espressoa
2 rkl Kahlúaa tai muuta kahvilikööriä (ei voi jättää pois!!)
rengasmuotteja joissa ei ole pohjaa eikä kantta (on välttämätön! voi tehdä itsekin viili/jugurttipurkeista)
koristeluun:
laadukasta kunnon kaakaojauhetta (ei mitään kaakaojuomajauhetta!)
(valkosuklaakastiketta)
(tummasuklaakastiketta )
Käytä sellaisia rengasmuotteja mitä sinulla on, mutta
tärkeintä on ettei niissä ole pohjaa eikä kantta vaan vain "seinät". Jos sinulla ei ole tällaisia niin jugurtti tai viilipurkista saat
leikkaamalla. Niiden ehkä ongelmaksi
voi tulla ,että jos ne ei ole todella tasaisesti leikattuja niin niistä valuu
lautasen ja muotin välistä moussea ennen kuin hyytyy. Tätä voi vähän auttaa
kyllä laittamalla paino muotin
täyttämisen jälkeen muotin päälle (esim
lautanen) jotta paino painaa muottia tiiviisti lautasta vasten. Tässä pitää myös olla KYLMÄTILAA johon saat
nämä muotit hyytymään vähintään 3 tunniksi.
Jos aiot tehdä myös suklaakastikkeet, niin tee ne sitten tässä välissä kun Tiramisut hyytyvät. Voit toki tehdä ne ihan alussakin.
Tee näin:
Laita liivatelehdet kylmään veteen likoamaan että pehmenevät.
Vatkaa munan keltuaiset ja sokeri vaahdoksi. Lisää mascarpone juusto ja sekoita hyvin.
Vatkaa kerma niin että lopetat kun kerma alkaa selvästi paksuuntua mutta ei vielä ole kermavaahtoa mitä yleensä teet. On siis selvästi löysää vaahtoa. Lisää kermavaahto juusto-munaseokseen.
Ota tästä vaahdosta nyt 2 rkl pieneen kattilaan ja lämmitä varoen. Ota liivatelehdet pois kylmästä vedestä ja purista niistä turha vesi pois ja laita liivatteet tähän kattilaan jossa on 2 rkl lämmitettyä vaahtoa. Anna liivatteiden sulaa sekaan mutta älä kuumenna liikaa! Sekoita hyvin!
Lisää sitten liivateseos ohuena nauhana muna-juustokerma-seokseen vatkaten samalla vahvasti sähkövatkaimella.
Sekoita eri kulhossa yhteen vahva kahvi/espresso ja kahvilikööri.
Kasta sormikeksit tähän kahvi-likööriseokseen ja nosta käsin ne rengasmuottiin. Taivuta ja katko keksejä tarpeen mukaan niin että koko muotin pohja on peitetty kerroksella keksejä. Sen jälkeen kaada tai lusikoi mascarponemoussea muottiin ja täytä muotti melkein pintaan asti. Älä laita ihan pintaan asti, koska lautanen on tässä oikein hyvä "paino" että muotti pysyy hyvin lautasta vasten eikä mousse pääse valumaan lautaselle ennen hyytymistä.
Tee samalla lailla muutkin annos-Tiramisut.
Laita sitten nämä muotit (ja niiden päälle lautaset painoksi) kylmään hyytymään noin 3 tunniksi. Jos sinulla ei ole tilaa (kylmiötä tms.) tehdä jokaista jo valmiiksi annoslautasille, niin laita muotit yhdelle lautaselle vierekkäin ja nosta sitten vain yksi lautanen kylmään. Saat kyllä siirrettyä nämä kun ovat hyytyneet.
Kun Tiramisut ovat hyytyneet, ota rengasmuotti, laita se keskelle tarjoilulautasta ja ripottele teesiivilän tai muun siivilän läpi kaakaojauhetta pintaan. Auta veitsellä että mousse irtoaa (varoen liikutat veistä moussen ja muotin seinän välissä mutta pidä mousse ihan matalalla ettei vaan käy niin että se kohta putoaakin muotista ja menee rikki.
Voit tarjota sen tällaisenaan tai sitten tummasuklaa ja valkosuklaakastikkeiden kanssa. Niiden ohjeet tämän sivun ihan lopussa.
P.S. kaksi asiaa mitä en tehnyt itse kun tein nämä mutta tajusin jälkikäteen eli tee sinä toisin: ripottele kaakaojauhe pinnalle ENNEN kuin otat muotin pois. Näin ei kaakao suttaa moussen reunoja eikä lautasta.
P.S. 2) itse tosiaan käytin tähän annokseen 2 liivatelehteä mutta suosittelen kokeilemaan 3 liivatelehdellä. Itse ainakin ensi kerralla kokeilen. 2 liivatteella mousse hyllyi ja löllyi aika paljon. En olisi uskaltanut jättää niitä vielä jääkaappiin odottamaan jälkiruokahetkeä sillä veikkaan että mousset olisivat kaatuneet tai lösähtäneet.
P.S. 3) laitan sivuilleni pian myös aidon italialaisen alkuperäisen Tiramisuohjeen joka on taivaallista mutta annoksen ulkonäkö ei toki vedä vertoja tälle. Mutta on se vaan niin hyvää….
Tässä vielä kastikeohjeet:
TUMMA SUKLAAKASTIKE:
n. 62 g eli 2/3 dl erikoishienoa sokeria
n. ½ dl laadukasta hyvää kaakaojauhetta (ei mitään kaakaojuomajauhetta vaan kunnon aitoa kaakaojauhetta)
½ dl kuohukermaa
150 ml vettä
Laita kaikki ainekset kattilaan ja keitä ihan hiljalleen miedolla lämmöllä (!) kunnes kastike paksuuntuu. Anna jäähtyä. Jos kastiketta jää, säilytä sitä jääkaapissa (muutaman päivän säilyy).
VALKOSUKLAAKASTIKE:
2 munankeltuaista
20 g erikoishienoa sokeria (noin 1/5 dl)
225 ml maitoa
20-60 g valkosuklaata paloina (Novelli käytti vain 20g mutta itse lisäsin sitä kyllä kun maku ei miellyttänyt eli suklaa ei maistunut ja kastike oli hyvin löysää)
Minusta nämä koristekastikkeet voisi kyllä ensi kerralla tehdä ihan vain sulatetusta suklaasta, mihin ei ole lisätty muuta, tai tummaan versioon korkeintaan voita, sillä silloin kastikkeet maistuisivat aidommin suklaalta, ja olisivat rakenteeltaan kiinteämpiä ja ne saisi laitettua lautaselle kauniimmin. Näin minä aion ensi kerralla tehdä! Laitan sitten tänne lisäinfoa ja ehkä uuden kuvankin….
Jos haluat tehdä Novellin tapaan valkosuklaakastikkeen, tee näin:
Vatkaa kulhossa munan keltuaiset ja sokeri paksuksi ja vaaleaksi.
Kiehauta maito kattilassa ja kaada muna-sokeriseokseen ja sekoita.
Laita kulho kattilan päälle jossa on kiehuvaa vettä ja sekoittele kunnes kastike sakenee. Minulla tämä ei ihan tarpeeksi saennut, ja sitten lisäsin selvästi enemmän valkosuklaata seokseen kuin Novelli. Eli lisää valkosuklaa paloina ja anna sen sulaa seokseen. älä kuumenna liikaa, valkosuklaa ei pidä liian kuumasta! Voit vielä laittaa seoksen läpi siivilän ettei sinne jää mitään kokkareita. Anna jäähtyä.