PASSIONHEDELMÄ-SUKLAAMOUSSEA VALKOSUKLAAKUORESSA JA TUOREITA MARJOJA

 

Tämä ihana ohje on Jan Hedhin käsialaa.  Ohje ei ole suora kopio, vaan olen yrittänyt laittaa hieman yksityiskohtaisemmat ohjeet ja neuvoa suklaan temperointia jne. enemmän.  

 

 

HUOM:  Tämä ohje vaatii jo vähän  kokemusta ruoanlaitosta!  En suosittele ohjetta ihan aloittelevalle.  Suklaan temperointi on välttämätöntä, jotta voi tehdä suklaasta kauniin kuoriosan. Tämä vaatii myös lämpömittaria (sokerilämpömittari tai vaikkapa digitaalinen  tarkka uunimittari) . Katsothan myös tarkasti mitä tähän tarvitaan ennen kuin aloitat. Piirtoheitinkalvotkin ovat välttämättömät. 

 

Näitä tarvitset 4 annokseen:

 

Valkosuklaa-kuorien tekemiseen:

4 kpl piirtoheitinkalvoja  (on pakollinen !) 

joista leikkaat 7 cm * 21 cm kokoisia suikaleita 

 

sokerin lämpötilan mittaamiseen sokerimittarin tai  tarkan digitaalisen uunilämpömittarin

(tarvitset tätä suklaan temperoimiseen, ehdottomasti!) 

 

75 g valkoista suklaata (Valrhona Ivoire tai Fazer ) 

10 g tummaa suklaata

 

Passionhedelmäsuklaamousseen:

noin 12 passionhedelmää =  tarvitset niistä 50 g siivilöityä mehua

2 kpl liivatelehtiä

2 munankeltuaista ( 40 g)

70 g sokeria (noin ¾ dl) 

¾ dl maitoa

75 g tummaa suklaata (noin 65% kuten Valrhona Grand Cru Manjari tms.)

 

1 ¼ dl  kuohukermaa

 noin 200 g tuoreita punaisia ja tummia marjoja, kuten tuoreita mansikoita, vadelmia, karhunvadelmia, mustikoita, pensasmustikoita, metsämansikoita… jopa pieni terttu punaherukoitakin sopisi mutta ei liikaa ettei tule liian kirpeää 

 

tomusokeria koristeluun

sitruunamelissan lehtiä koristeluun

 

Tee näin:

leikkaa 4 kappaletta samankokoisia piirtoheitinkalvosuikaleita, joiden mitat ovat 7 cm * 21 cm

 

Sulata valkosuklaa mikrossa tai vesihauteessa.  HUOM. valkosuklaata ei saa kuumentaa liikaa, katso lisäohjeet alla!! 

Temperointi mahdollistaa tämän tyyppisten suklaakoristeiden teon ja se tapahtuu valkosuklaan osalta näin:   

ota esim digitaalinen paistomittari esille. Kun sulatat valkosuklaan, lämpötila ei saa koskaan ylittää 48° ! (liian kuumassa suklaa menee pilalle)  Kun siis sulatat valkosuklaan, niin anna suklaan lämpötilan kohota 40°:een.  Sen jälkeen anna jäähtyä kunnes suklaan lämpötila on  28-29°, ja sitten käytä sitä kuten on neuvottu alla.     

 

 

Sulata 10 g tummaa suklaata.  Kasta teelusikka sulaan suklaaseen ja "valuta" suklaata koristeiksi joko ristiin  tai  vain juovina piirtoheitinkalvoille (suikaleille jotka jo leikkasit) 

 

Levitä sitten valkosuklaata päälle, varovasti ettei tumma suklaa alla  levity liikaa.  Levitä ohut kerros valkosuklaata kalvolle,  muuten koko pinnalle paitsi jätä päistä noin 1 cm vapaaksi /puhtaaksi.    Laita päät yhteen ja nivo ne kiinni. (minä laitoin klemmareilla) . Laita nämä rinkulat nyt kylmään lautasen päälle noin puoleksi tunniksi. 

 

Passionhedelmämousse:

Halkaise passionhedelmät.  Ota lusikalla hedelmäliha suoraan suureen siivilään ja lusikan avulla "puserra" siivilää vasten, niin että oranssia "mehua"  siivilöityy  siivilän alla olevaan kulhoon. 

Mittaa lopulta "mehu". Tarvitset sitä 50 g.  

 

Laita liivatelehti  likoamaan vaikkapa murolautaselle, kylmään veteen kymmeneksi minuutiksi.  

 

Laita kattilaan passionhedelmämehu (50g),  munankeltuaiset,   sokeri ja maito.

Lämmitä seosta hellalla ja sekoita   kunnes se alkaa paksuuntua.  Lämmitä kunnes  nesteseoksen  lämpö on 85astetta!     Siinä vaiheessa seos paksunee selvästi. 

Laita sitten tämä seos siivilän läpi toiseen astiaan. 

Ota lionnut liivatelehti, puristele liika vesi pois  ja  laita se kuumaan passionmehu-munaseokseen ja sekoita lusikalla kunnes liivate on kunnolla sekoittunut sinne.  

 

Raasta tai pilko tumma suklaa (75g)  hienoksi ja lisää seokseen ja sekoita kunnes sekoittunut.  

Jäähdytä seos 20 asteiseksi.  

Vatkaa kerma vaahdoksi ja lisää seokseen, ensin puolet kerralla ja sitten loput. 

 

Laita massa  suklaakuoriin  ja anna olla kylmässä vähintään tunnin ajan. 

 

Asettele  leivokset  lautasille ja irrota kalvo pois.   Koristele  runsaalla marjamäärällä ja ripottele teesiivilän avulla tomusokeria pinnalle ja vaikka lautaselle.  Voit myös koristella lautasta marjoilla kuten olen kuvassa tehnyt.