PEURANFILETTÄ, PERUNABATAATTIKAKKUNEN, PUNAVIINIKASTIKETTA
Tarvitset:
peuran filettä (tai hirven)
suolaa, pippuria
Riistafilettä ei saa kypsentää kypsäksi! Se kuivuu ja pahimmassa tapauksessa maistuu ihan kengänpohjalta. Olen vuosien aikana todennut että jos kylään tulee vieras joka haluaa riistapihvinsä kypsänä, niin mietin menuun mieluummin uudelleen ja tarjoankin jotain riistalintua.
Riistafileelle sopiva sisälämpötila on minun mielestäni 52-62 astetta. Jos ei rakasta punaista lihaa, niin suosittelen tuota 62 asteista, joka foliossa levätessään vielä hieman kypsyy lisää (lihan pitää antaa vetäytyä n. 20 minuuttia ennen leikkaamista ja tarjoilua) ja liha on vielä ihan hyvää. Mutta yhtään kypsemmäksi en suosittele, silloin maku kärsii. Liha myös kuivuu kun on liian kypsää.
Minusta file on todella hyvää kun sen KOKONAISENA ruskistaa pannulla voissa, sitten suolaa ja pippuroi reilusti ja siirtää uunipannulle ja työntää lihapaistomittarin lihan paksuimpaan kohtaan. ja sitten vain seuraa lämpötilaa. 52 c on aika raaka(!), joten voit kokeilla myös 58 asteista. Riista on kypsää ja pilalla jos sen lämpö on 70c. Se on kuivaa, harmaata ja sitkeää. Vahdi siis vieressä jollei sinulla ole piippaavaa paistomittaria!
Kuvan fileen olen kypsentänyt näin:
Ruskista fileen pinta paistinpannulla voissa, suolaa ja pippuroi. Kypsennä uunissa 220 asteen lämmössä kunnes paistomittari on mitä toivot sen näyttävän. Jos sinulla ei ole mittaria, niin nyrkkisääntönä voi olla että noin 600 g kokoinen peuran ulkofile kypsentyy 220 asteessa noin 6-8 minuuttia. Anna lihan vetäytyä foliossa ennen leikkaamista. Vähintään pari minuuttia, saa olla vaikkapa vartinkin! Siinä ehtii hyvin sitten valmistella loput pääruoan lisukkeista kuntoon.
Juureskakkunen eli
PERUNABATAATTIKAKKUNEN
Tämä sopii ihanasti lihalle , mutta käy myös kalalle.
Kokeile riistan tai lampaan kanssa, herkkua!
6 vaaleaa isoa perunaa (lajike joka soveltuu paistoksiin eli "värikoodi keltainen")
1 pieni bataatti
50 g pehmeää hyvää vuohenjuustoa
suolaa, mustapippuria myllystä
2-3 tl Provencen yrittimaustetta
voita voiteluun
tarvitset myös irtopohjavuoan.
Pese, kuivaa ja kuori perunat, viipaloi ne ohuelti, mutta älä enää huuhtele!
Kuori bataatti ja leikkaa samankokoisiksi viipaleiksi. Minä käytän bataatin leikkaamisessa juustohöylää ja sen jälkeen viipaloin perunat samanpaksuisiksi viipaleiksi veitsellä.
Vuoraa irtopohjaisen kakkuvuoan pohja leivinpaperilla. Voitele paperi ja reunat voilla. Lado perunaviipaleita, sitten bataattiviipaleita ja väliin vuohenjuustomuruja. Joka kerroksen jälkeen suolaa, pippuroi mustapippurilla (myllystä) ja laita hitusen myös Provencen yrttimaustetta.
Painele kerrokset tiiviisti käsin, peitä kakku ilmavasti leivinpaperilla (laitat vain paperin vuoan päälle) ja paista kakku 200 asteisessa uunissa. Paistoaika on noin 45-50 minuuttia. KOkeile kypsyyttä kakkutikulla ettei jää raa ´aksi.
Jäähdytä kakku vuoassaan. Paina pinnalle leivinpaperi ja laita jokin paino että kakku tiivistyy. Minä käytän valurautapannuani (Sarpaneva pata), mutta voit keksiä itse minkä vain painon esim. ensin lautanen ja sen päälle mitä vain painavaa. Laita kakku sitten kylmään yön yli (muuten se ei tiivisty eikä siitä voi leikata kakkuviipaleita).
Seuraavana päivänä:
Irrota kakku vuoasta avaten irtopohjavuoan reunat, ja leikkaan kakkuviipaleiksi Laita viipaleet varovasti lastalla nostaen jollekin uunin kestävälle laakealle pannulle tai pellille ja lämmitä ne uunissa ennen tarjoilua. Tarjoa lisukkeena.
Kasvissyöjille tämä kelpaa kyllä ihan näinkin pääruokana, lisukkeeksi esim. pähkinä-vihersalaattia.
Juureskakkusen päälle voit laittaa koristeeksi jonkin kauniin syötävän lehden/salaatinlehden kuten Mangoldin, Suolaviiniheinän, Rucolan tms.
PUNAVIINIKASTIKE:
Tämä on ihana kastike mutta vaatii vähän aikaa keitellä sitä. On kuitenkin ihan toisenmakuista kuin kaupan punaviinipussikastikkeet, oi joi.
4-6 annosta
2 tl hyvää oliiviöljyä
4 keskikokoista tai suurehkoa salottisipulia
10 kokonaista mustapippuria
10 kokonaista valkopippuria
2 rkl hyvää punaviinietikkaa
4 dl täyteläistä punaviiniä (ei mitään hedelmäistä, ei Pinot Noiria tms. vaan täyteläistä, tummaa. Ihan huonoimmasta viinistä tehty kastike ei ole hyvää vaikka kuinka keittelisit)
6 dl hyvää lihalientä (mieluiten itse tehtyä, ainakin osa esim. pannulta talteen otettua lientä kun olet paistanut siinä lihaa. ) Jos ei ole muuta, käytä kaupan valmista lihaliemikuutiota. Laita kuutioita tarpeeksi. 6 dl olisi reilu yksi kuutio.
ruskeaa maizenaa suurustukseen (on välttämätön, muuten jää kastike laihaksi.
suolaa, mustapippuria myllystä
Pilko salottisipuli. kuullota sitä oliiviöljyssä pari minuuttia. lisää kokonaiset pippurit, punaviinietikka sekä punaviini. Keitä hiljalleen kasaan kunnes nesteestä on jäljellä puolet. Lisää lihaliemi ja keitä taas hiljalleen kasaan kunnes jäljellä on noin puolet.
Nyt SIIVILÖI kastike siivilän läpi (sipulit ja pippurit jäävät siivilään, niitä ei käytetä).
Anna siivilöidyn kastikkeen kiehahtaa kunnolla ja lisää ruskeaa Maizenaa kunnes paksuus miellyttää kokkia. Itse tykkään tehdä kastikkeesta sen verran paksua että sen voi kauhalla kaataa "pysyväksi raidaksi" lautaselle eikä jää niin litkuksi että kastike lösähtää koko lautaselle (katso kuva miten kastike on kauniisti raitana). Mausta vasta maizenan jälkeen suolalla ja mustapippurilla sillä maizenassa on suolaa. Vinkki: kastike on niin hyvää että minä aina teen siitä tupla-annoksen sillä sitä aina pyydetään lisää. Tupla-annokseen menee sitten pullollinen punkkua...