PEURAN FILETTÄ, VUOHENJUUSTORISOTTOA, PUNAVIINIKASTIKETTA JA UUNIPUNAJUURIA.

Tarvitset:
peuran filettä (tai hirven)
suolaa, pippuria

Riistafilettä ei saa kypsentää kypsäksi! Se kuivuu ja pahimmassa tapauksessa maistuu ihan kengänpohjalta. Olen vuosien aikana todennut että jos kylään tulee vieras joka haluaa riistapihvinsä kypsänä, niin mietin menuun mieluummin uudelleen ja tarjoankin jotain riistalintua.  

Riistafileelle sopiva sisälämpötila on minun mielestäni 52-62 astetta. Jos ei rakasta punaista lihaa, niin suosittelen tuota 62 asteista, joka foliossa levätessään vielä hieman kypsyy lisää (lihan pitää antaa vetäytyä n. 20 minuuttia ennen leikkaamista ja tarjoilua) ja liha on vielä ihan hyvää. Mutta yhtään kypsemmäksi en suosittele, silloin maku kärsii. Liha myös kuivuu kun on liian kypsää.

Minusta file on todella hyvää kun sen KOKONAISENA ruskistaa pannulla voissa, sitten suolaa ja pippuroi reilusti ja siirtää uunipannulle ja työntää lihapaistomittarin lihan paksuimpaan kohtaan. ja sitten vain seuraa lämpötilaa.  52 c on aika raaka(!), joten voit kokeilla myös 58 asteista.  Riista on kypsää ja pilalla jos sen lämpö on 70c. Se on kuivaa, harmaata ja sitkeää. Vahdi siis vieressä jollei sinulla ole piippaavaa paistomittaria! 

Kuvan fileen olen kypsentänyt näin:
Ruskista fileen pinta paistinpannulla voissa, suolaa ja pippuroi. Kypsennä uunissa 220 asteen lämmössä kunnes paistomittari on mitä toivot sen näyttävän. Jos sinulla ei ole mittaria, niin  nyrkkisääntönä voi olla että noin 600 g kokoinen peuran ulkofile kypsentyy 220 asteessa noin 6-8 minuuttia. Anna lihan vetäytyä foliossa ennen leikkaamista. Vähintään pari minuuttia, saa olla vaikkapa vartinkin!  Siinä ehtii hyvin sitten valmistella loput pääruoan lisukkeista kuntoon. 


Punaviinikastike:
Tämä on ihana kastike mutta vaatii vähän aikaa keitellä sitä. On kuitenkin ihan toisenmakuista kuin kaupan punaviinipussikastikkeet, oi joi.

4-6 annosta

2 tl hyvää oliiviöljyä
4 keskikokoista tai suurehkoa salottisipulia
10 kokonaista mustapippuria
10 kokonaista valkopippuria
2 rkl hyvää punaviinietikkaa
4 dl  täyteläistä punaviiniä (ei mitään hedelmäistä, ei Pinot Noiria tms. vaan täyteläistä, tummaa. Ihan huonoimmasta viinistä tehty kastike ei ole hyvää vaikka kuinka keittelisit)
6 dl hyvää lihalientä (mieluiten itse tehtyä, ainakin osa esim. pannulta talteen otettua  lientä kun olet paistanut siinä lihaa. )  Jos ei ole muuta, käytä kaupan valmista lihaliemikuutiota. Laita kuutioita tarpeeksi. 6 dl olisi reilu yksi kuutio.
ruskeaa maizenaa suurustukseen  (on välttämätön, muuten jää kastike laihaksi.
suolaa, mustapippuria myllystä

Pilko salottisipuli. kuullota sitä oliiviöljyssä pari minuuttia. lisää kokonaiset pippurit, punaviinietikka sekä punaviini. Keitä hiljalleen kasaan kunnes nesteestä on jäljellä puolet.  Lisää lihaliemi ja keitä taas hiljalleen kasaan kunnes jäljellä on noin puolet. 
Nyt SIIVILÖI kastike siivilän läpi (sipulit ja pippurit jäävät siivilään, niitä ei käytetä).
Anna  siivilöidyn kastikkeen kiehahtaa  kunnolla ja lisää ruskeaa Maizenaa kunnes paksuus miellyttää kokkia.  Itse tykkään tehdä kastikkeesta sen verran paksua että sen voi kauhalla kaataa "pysyväksi raidaksi" lautaselle eikä jää niin litkuksi että kastike lösähtää koko lautaselle (katso kuva miten kastike on kauniisti raitana).  Mausta vasta maizenan jälkeen suolalla ja mustapippurilla sillä maizenassa on suolaa.   Vinkki: kastike on niin hyvää että minä aina teen siitä tupla-annoksen sillä sitä aina pyydetään lisää.  Tupla-annokseen menee sitten pullollinen punkkua...

VUOHENJUUSTORISOTTO 

Tämä on niitä ohjeitani jotka on  kehittyneet vuosien aikana eteenpäin jostain vuohenjuustorisoton  perusohjeesta  ja nyt minusta se on saavuttanut aika lopullisen pisteensä. Minun makunystyräni ainakin menevät tästä ihan sekaisin.   Rakastan pinjansiemeniä niin paljon että niitä lisäilen vähän kaikkialle minne ne sopivat. Tähän ne sopivat ihanasti.  Muista että ne pitää paahtaa pannulla,  jotta niiden ihana maku pääsee oikeuksiinsa!! 

Tarvitset:

1 litra kanalientä

100 g voita (kahdessa osassa 75 + 25 g)

iso sipuli silputtuna pieneksi

4 dl arborio tai carnaroli risottoa

1 dl kuivaa valkoviiniä (tai kuohuviiniä)

100 g  laadukasta vuohenjuustoa

100 g hyvälaatuista öljymarinoitua aurinkokuivattua tomaattia

50 g  rucolaa, silputtuna (jos et pidä siitä yhtään, korvaa se ruohosipulisilpulla)

25 g  laadukasta "vanhaa" parmesaaniraastetta (juuri raastettuna). Jos et käytä risotossa tarpeeksi vanhaa parmesaania, tulee risotosta liisterimäistä! 

suolaa ja mustapippuria myllystä

pinjansiemeniä, paahdettuna paistinpannulla

Lämmitä kanaliemi kuumaksi kattilassa.  Sulata eri pannussa  (esim. wokkipannu käy hyvin tai jos et omista sellaista, niin toisessa kattilassa )  75 g voita ja lisää silputtu sipuli ja laakerinlehti, keitä 5 minuuttia, lisää riisi ja anna olla hetken kunnes voi  imeytyy riisiin. Lisää valkoviini ja keitä  taas pari minuuttia kunnes liemi imeytyy riisiin. Lisää vähän kanalientä kunnes se imeytyy, lisää vähitellen lisää lientä kunnes kaikki on liemi on imeytynyt ja riisi on al dente, noin 18-20 minuuttia.   On vaikea sanoa kypsymisaikaa, joten laita "munakello" soimaan mutta tee pieni makutesti minuutin välein. Risottoriisi ei toki saa jäädä raa ´aksi mutta ei se saa tulla mössöpehmeäksikään!

Noin 5 minuuttia ennen kuin risotto on valmista, lisää kuutioitu juusto ja kuutioidut aurinkokuivatut tomaatit ja rucolasilppu. Keitä 3-5 minuuttia ja lisää vielä kanalientä jos tarpeen (jos risotto tuntuu liian paksulta). Juusto ei saisi sulaa ihan kokonaan! Lisää loppu voi (25 g) ja parmesaanijuusto ja suolaa ja pippuroi.   Risoton pitäisi olla kiinteää, johon voi tehdä lusikalla vielä "laineita"  mutta se ei saa olla löysää!!  Laita risotto kauniiseen laakeaan astiaan tarjolle ja ripottele päälle vielä mahdollisesti vaikka vähän rucolaa (ei välttämätöntä jollet pidä kovasti sen mausta). 

Lopuksi voit vielä paahtaa kuivalla kuumalla pannulla pinjansiemeniä ja ripotella risoton päälle. Minusta ne ovat aivan ihania tässä!   Mutta varo:  pinjansiemenet palavat todella nopeasti vaikka seisoisit vieressä koko ajan. Liikuttele pannua ja vahdi!!!   Pinjansiemenet tulee kuitenkin paahtaa, sillä silloin niiden ihana maku vasta pääsee oikeuksiinsa! Voit myös paahtaa ne jo siinä vaiheessa kun risotto porisee itsekseen, mutta  älä vaan jätä niitä vahtimatta.

Uunipunajuuret

1 kg punajuuria
1-2 valkosipulin kynttä pieneksi silputtuna
3 rkl laadukasta oliiviöljyä
1 tl suolaa
mustapippuria
(rosmariinia pieni ripaus. Tuoretta tai kuivattua. Voi jättää poiskin)
3 rkl hunajaa

Kuori ja kuutioi punjauuret.
Kuori valkosipulinkynnet ja silppua pieneksi. Laita punajuurikuutiot ja valkosipulit uunivuokaan. Sekoita öljy, mausteet ja hunaja keskenään ja kaada punajuurien päälle.
Kypsennä 200 asteisessa uunissa noin tunti, ehkä vähän reilukin, riippuen minkä kokoisiksi paloiksi punajuuret kuutioit.   Itse tykkään jättää ne aika reilun kokoisiksi.   Voit kerran pari käännellä niitä  kesken kypsennyksen jos muistat. Tarjoa liharuokien lisukkeena.