SUSHIRIISIN (SUMESHIN) KEITTÄMINEN
Sushiriisin keittäminen on oleellista sushin onnistumisessa. Noudata ohjeita huolella niin onnistut. Älä fuskaa mitään kohtaa. Osta myös kunnon sushiriisiä.
Näitä tarvitset kahdelle henkilölle:
4 dl sushiriisiä (esim Yutaka jota saa hyvin varustetuista ruokakaupoista)
4,5 dl vettä
7 rkl riisiviinietikkaa (esim. Yutaka)
4 rkl sokeria
½ rkl suolaa
Näitä tarvitset neljälle henkilölle:
8 dl sushiriisiä (esim. Yutaka)
9 dl vettä
14 rkl japanilaista riisiviinietikkaa (esim. Yutaka)
8 rkl sokeria
1 rkl suolaa
Näin teet:
Laita ensin riisi siivilään/lävikköön ja huuhtele kylmän valuvan veden alla minuutin verran.
Mittaa sitten oikea määrä vettä kattilaan ja anna riisin seistä kylmässä vedessä noin 15 min ja laita kansi päälle.
Kuumenna sen jälkeen lieden suurimmalla teholla, kunnes riisi alkaa kiehua, käännä lämpö pienimmälle teholle ja anna kiehua hiljalleen vielä noin 10 min. ÄLÄ MISSÄÄN VAIHEESSA AVAA KATTILAN KANTTA!
Katkaise lämpö, jätä kattila yhä hellalle ja anna riisin hautua vielä noin 25 min. Älä yhäkään avaa kattilan kantta!
Riisin kiehuessa voit tehdä sushietikkaliemen maustamiseen. Laita riisiviinietikka, suola ja sokeri kattilaan ja kiehauta ja jäähdytä se.
Siirrä kypsä riisi isoon kulhoon.
Kaada etikkaliemi riisin päälle ja sekoita sitä samalla leikkausliikkkein. Jäähdytä riisi nopeasti huoneenlämpöiseksi esim. viuhkalla. Jos et käytä riisiä heti, peitä se kostealla pyyhkeellä. Riisi säilyy yhden päivän huoneenlämmössä (ei jääkaapissa, koska etikkariisi kovettuu kylmässä).
Sushin kanssa tarjoillaan aina myös wasabia, Sushi Gingeriä (=inkiväärilastuja lasipurkissa), soijakastiketta (japanilaista, kuten Shoda tai vaikka vihreä vähäsuolaisempi Kikkoman. Mielellään ei kiinalaisia... itse olen testannut lukuisia soijakastikkeita ja osa on aika kauheita.... )
Muista ostaa myös syömäpuikkoja (esim. Stockmann ja Prismat myyvät 8-10 kpl kertakäyttöpuikkopaketteja) ja Nori/merileväarkkeja (Esim. Yutaka).
Lisäksi sushia varten tulee ostaa sellaisia lisukkeita joita haluat tehdä. Osta aina tuoreita tuotteita, se on sushin kannalta oleellista. Kysy kalakauppiaaltasi kalojen pyyntipäiviä ja sano hänelle että teet sushia. Silloin hän tietää että mitä tarjoaa, sen täytyy olla todella tuoretta ja laadukasta. Muista ettei järvikaloista voi tehdä sashimia (raakaa kalaa) jollei pakasta vähintään 24 tuntia (matovaaran takia).
Kuvasta löytyy seuraavanlaisia susheja:
NIGIRIT,
MAKIT (pienet makirullat ja suuret makirullat),
URAMAKIT (makirullat väärinpäin),
GUNKANIT (ns. sushiveneet)
Nigirit ja makit ovat yleisimpiä mutta uramakit on yhtä helppo tehdä kuin makirullat - niissä vaan merilevä jää rullan sisälle ja riisi pinnalle (makirullissa taas merilevä jää uloimmaksi). Gunkanit ovat kuin nigireitä mutta niiden ympärille on kääritty merileväsuikale ja näin sushista tulee veneen mallinen ja siihen yläosaan saa laitettua helposti sellaista täytettä mikä muuten ei Nigirin päällä pysyisi, kuten katkaravut, mätiä tms. Oikein helppoja tehdä ja herkullisia syödä.
Kuvasta löytyy mm.
-Lohinigiri (lohiviipale tuoreesta lohesta)
-Tonnikalanigiri (tonnikalaviipale tuoreesta tonnikalasta)
-Jättirapunigiri (jättirapu pakasteesta)
-Mustekalanigiri (mustekalaviipaleita myydään esim. CM:ssä pakasteena)
-Tamagoyaki (japanilainen munakasrulla. Teko-ohje alla)
- Lohiavokadomaki (tuoretta lohta ja avokadoa)
-Tonnikala+ranskankermamaki (Tonnikalaa öljypurkissa valutettuna + ransk.kerma)
- Katkarapu(ranskankerma)maki (laadukkaita katkarapuja + ranskankermaa)
-Savulohimaki (savulohi+ranskankerma + kevätsipulia) + musta merilevämäti+vesikrassia
- Lohimuikunmätimaki (tuoretta lohta sisälle ja pinnalle koristeeksi mätiä)
-Kurkkumaki (suomalaista laadukasta kurkkua), vesikrassia koristeeksi
-Avokadomaki (kypää laadukasta avokadoa)
- Kaliforniauramakit (katkarapuja+ranskankermaa sekaisin +avokado+tummat ja vaaleat seesaminsiemenet)
-Sateenkaariuramaki (tuoretta tonnikalaa, tuoretta lohta, kypsää hyvää avokadoa)
-Sydänuramaki (tuoretta tonnikalaa)
-Pandanigiri (merileväarkista muotoiltuja paloja)
- Katkarapugunkan (merileväsuikaleita ja laadukkaita katkarapuja)
Näiden lisäksi voit kokeilla sushin kanssa myös vaikkapa tuoretta kampasimpukkaa (tykkään siitä kovin mutta oma henk.koht. mielipiteeni on että sen maku peittyy voimakkaan soijan takia eikä pääse kovin hyvin oikeuksiinsa tässä ruokalajissa).
Myös siikaa, pangasiusta, kuhaa, jopa muikkuja olen nähnyt sushikokeiluissa joten rohkeasti vaan kokeilemaan jos kiinnostaa.
Nigirien teko:
Nigireitä tehdään siten että kostuta ensin kädet kylmällä vedellä. Jos otat riisiä kuiviin käsiin, kaikki riisi tarttuu käsiisi. Siksi kädet kostutetaan ja riisiä muotoillaan kostein käsin. Ota suunnilleen parin ruokalusikallisen verran riisiä ja tee riisistä ovaalinmallinen pallero (voi tehdä myös pyöreitä jos on helpompaa) ja laita päälle viipale lohta, japanilaista munakasta, tonnikalaa tai jättiravun viipale.
Jos haluaa, voi nigirin ympärille vielä kietoa merilevästä leikatun suikaleen - se myös pitää nigirin päällisen paremmin kiinni riisissä.
huom. tärkeää: Älä tee kovin suuria nigireitä sillä niiden syöminen on silloin todella keljua. Sushit kuuluisi syödä kokonaisina, joten suuren nigirin teko ja sen syöminen ei ole mukavaa. Tee mieluummin pieniä ja niitä sitten useampia.
HUOM. Wasabia voi käyttää siten että sitä sipaisee hieman riisipallon päälle tai kalan toiselle puolelle ja sillä "Liimaa" kalan kiinni riisiin. Mutta kaikki eivät pidä wasabista - etenkään lapset - joten wasabin voi olla laittamattakin susheihin ja sitä voi jokainen annostella itselleen lautaselleen (tai osa laittaa sitä soijakastikkeen sekaan).
Makien teko:
Tehdään makirulla josta leikataan makeja.
Rullaa varten tarvitaan noriarkki (merileväarkki) ja mielellään bambumatto (niitä myyvät paremmin varustetut ruokakaupatkin parin euron kappalehintaan).
Laita merileväarkki kiiltävä puoli alaspäin bambumatolle. Kostuta kädet ja ota riisiä ja levitä riisiä ohuelti (maks ½ cm) arkille, jättäen arkin pitemmälle sivulle 2-3 cm:n tyhjän alueen (näin makirulla sulkeutuu helpommin) Laita riisiä kuitenkin lyhyemmille sivuille ihan reunaan asti. Kun olet levittänyt riisiä tasaisesti, laita keskelle täytettä pituussuunnassa (esim. kurkkua, lohta, avokadoa tai millä täytätkin). Rullaa sitten makirulla tiiviisti, bambumattoa apuna käyttäen. Ihan lopuksi kastele reunan kiinnityskohta vedellä jolloin arkki tarttuu kiinni ja rullasta tulee ehyt.
Leikkaa makirullasta annosviipaleita aina kylmään veteen kastetulla terävällä japanilaisella veitsellä (tai esim. filerausveitsellä). Jos veitsi ei ole terävä, litistyy makirulla eikä annospalat jää pyöreiksi vaan ne litistyvät.
Uramakien teko:
Uramakit ovat kuin makirullia väärinpäin. Niissä uloimmas jää riisikerros, ja merileväarkki kääriytyy rullan sisälle. Usein riisin pintaan ripotellaan vielä tummia ja/tai vaaleita seesaminsiemeniä. Uramakia varten riisiä laitetaan merileväarkin kiiltävälle pinnalle ja riisiä levitetäänkin koko arkille ohut kerros (1/2 cm). Makirullassa jätetään reunoille pieni tyhjä kiinnityskohta, mutta uramakiin ei jätetä.
Kun riisi on levitetty, tässä vaiheessa voi myös ripotella pintaan seesaminsiemenet.
Sitten bambumatolle laitetaan kelmu ja sitten tämä merileväarkki+riisi+siemenet laitetaan kelmun päälle riisipuoli kelmua vasten. Kattoa kohti näkyy siis puhdasta vihreää merilevää. Arkin keskelle laitetaan sitten täyteainekset (vaikkapa lohta ja avokadoa tai esim. Kaliforniarullaa varten ranskankermalla tai majoneesilla maustettuja katkarapuja ja avokadoa). Sitten rulla rullataan ja leikataan viipaleiksi.
Leikkaa rullasta annosviipaleita aina kylmään veteen kastetulla terävällä japanilaisella veitsellä (tai esim. filerausveitsellä). Jos veitsi ei ole terävä, litistyy rulla eikä annospalat jää pyöreiksi vaan ne litistyvät.
Gunkanien teko:
Gunkanit eli sushiveneet ovat helppoja tehdä. Tee "pieni nigiri" eli ovaalinmallinen riisipallo. Leikkaa merilevämatosta norisuikale joka on hieman korkeampi (1-2 cm korkeampi) kuin nigiri on. Kääri merileväsuikale nigirin ympärille, jolloin yläosaan jää "kolo" eli riisin päälle voi laittaa helposti "täytettä" sillä merileväarkki tekee "altaan" (kuin vene) jonka sisälle saa kätevästi vaikkapa katkarapuja tai mätiä.
Huom. Liimaa norimaton liitoskohta vedellä kiinni.
Huom. Osa sipaisee wasabia riisin päälle ennenkuin laittaa vaikkapa mätiä tai katkarapuja siihen. wasabi kuitenkin jakaa mielipiteet - etenkin lasten makuun ei wasabi usein ole (se on vahvaa kuin väkevä sinappi) joten wasabin voi myös olla laittamatta ja sitä voi laittaa omalla lautasellaan maun mukaan.
Japanilaisen makean munakkaan eli Tamagoyakin teko:
Yleensä aitoon japanilaiseen Tamagoyaki-munakasrullaan laitetaan dashi-lientä mutta maustoin munakkaan soijakastikkeella ja sokerilla ja tykkäsin tästäkin versiosta kovin. Eli jos lähikaupasta ei saa dashikastiketta niin voit tehdä näinkin.
Näitä tarvitset yhteen isoon munakasrullaan (isolla paistinpannulla tehtynä):
Paistinpannu (mielellään neliskanttinen tarkoitukseen sopiva pannu mutta tavallinenkin käy)
6 munaa
noin 1,5 keltuaista
3 ¾ rkl sokeria
1,5 tl soijaa
ripaus suolaa
aur.kukkaöljyä paistamiseen
Vatkaa 6 kananmunaa haarukalla niin että keltuaiset rikkoutuvat mutta älä sekoita enempää ettei synny kuplia. Lisää vielä yksi suuri tai 1,5 tavallisen kokoista keltuaista. Lisää soijakastike ja sokeri ja ripaus suolaa.
Kuumenna paistinpannu, lisää aur.kuk. öljyä hieman.
Kaada ohut kerros munakasta pannulle. Kun munakas on paistunut, kierrä se käärölle pannun toiseen laitaan/päätyyn. Kaada taas ohut kerros munakasta pannulle, kohota valmiin rullan reunaa että lientä valuisi valmiin munakkaan allekin, ja kun se on hyytynyt, rullaa vanha rulla taas uuden munakkaan yli jolloin uusi munakas kietoutuu rullaksi vanhan rullan päälle. Toista näin kunnes munakasneste loppuu.
voit pitää munakasrullan hetken aikaa vaikka painon alla että se tiivistyy.
Leikkaa valmis munakasrulla hieman jäähtyneenä esim. nigirien päälle ja kiinnitä vaikkapa norisuikaleella. (merilevänauha).
Lopuksi vielä SUSHITAIDETTA (sushi art):
Kun ensin opettelet tekemään perussushia, niin sen jälkeen voit kokeilla tehdä ns. sushitaidetta. Kuvan sydämet, sateenkaari-uramakit tai pandat ovat tällaista "sushitaidetta" joita on kiva tehdä kun osaa ensin perustaidot.
SUSHISYDÄMET:
Tee tuoreesta tonnikalasta uramaki eli väärinpäin makirulla. kääri sisälle punaista tuoretta tonnikalan lihaa. Älä laita seesaminsiemeniä riisin päälle!
Kun olet rullannut rullan valmiiksi, muotoile kelmulla siitä pisaran mallinen (eikä pyöreä) eli paina rulla pöytää vasten käsillä siten että sormet jäävät rullan alle ja saat näin muotoiltua siitä pisaran mallisen.
Ota sitten kelmu pois ja vuoraa pisaran mallinen uramakirulla punaisella tuoreella tonnikalalla (suuria ohuita suikaleita) ja leikkaa terävällä veitsellä paloiksi. Aina kaksi viipaletta aseteltuna lautaselle vastakkain muodostavat sydämen.
PANDAT:
Tee nigirin kokoinen riisipallero ja laita se "pystyyn". Muotoile riisipallon puoliväliin pieni syvennys kuin se olisi kaulakohta Pandalle. Leikkaa sitten merilevästä jalkoja ja silmiä ja korvia ja paina ne kiinni riisiin kuten kuvassa Pandalla. Nämä ovat kauniita koristeita mutta näissä ei ole kalaa tms. joten kovin herkullisia eivät ole. Voit kuitenkin tarjoilla näiden kanssa vaikkapa lohipaloja - tai käytä mielikuvitusta ja laita vaikkapa lohisuikaleita kaulaliinan tapaan pandalle!
SATEENKAARISUSHIT:
Nämä ovat kauniita ja herkullisia. Näiden suurin ongelma on niiden koossa pysyminen kun ne leikkaa ja kun niitä syö. Tärkeintä on se että kalaviipaleet olisi mahdollisimman ohuesti leikattuja eikä ne olisi kovin paljoa limittäin päällekkäin sillä muuten ne irtoavat helposti kun ne leikkaa ja syö.
Tee siis uramakirulla - älä laita seesaminsiemeniä siihen. Sisälle voi laittaa lohta, tonnikalaa, tai lohta ja avokadoa tms. Miksei katkarapujakin. Kun rulla on valmis, laita sen päälle pitkulaisia suikaleita lohta, avokadoa ja tuoretta tonnikalaa vinottain (viistosti) vierekkäin vuorotellen. Leikkaa sitten rulla annosviipaleiksi niin että joka palaan jää paria kolmea eriväriä (eli vähän avokadoa, vähän lohta ja vähän tonnikalaa). Tulee kauniita. Jätä nämä tarjolle pystyyn kuten kuvassa.