Glorian Ruoka & Viini lehdessä, numero 1/2011 oli juttu keittiömestari Kristian Perkolan leivistä. Jutun nimi oli "RAVINTOLATASON LEIPÄELÄMYS".
Jutussa kerrotaan että juuri toimii hiivan kanssa leivän kohottajana. Kun sen kerran tekee, se riittää vuosikausia. Huoneenlämmössä säilytettynä juuri on heti valmis käyttöön. Jos taas juurta käyttää harvemmin, sitä voi säilyttää jääkaapissa jossa käyminen pysähtyy. Juuren voi myös pakastaa esimerkiksi kerta-annoksina.
100 g kuorittua, hienoksi raastettua vihreää omenaa (käytin Granny Smithiä)
2 dl 37-asteista vettä
3 dl puolikarkeita vehnäjauhoja
Kuori ja raasta omena. Sekoita omenaraaste, vehnäjauhot ja vesi leivontakulhossa. Siirrä leipäjuuri kannelliseen lasipurkkiin. Sulje kansi ja pidä huoneenlämmössä (tai vielä mieluummin 25-30 asteen lämmössä). Itse pidin huoneenlämmössä, mahdollisimman lämpimässä paikassa, uunin ja hellan vieressä. Muista että purkin pitää olla selvästi suurempi kuin taikinajuuren "alku" sillä taikina paisuu.
Päivä 2 ja 3:
Sekoita juurta kerran päivässä. Säilytä purkki kansi suljettuna huoneenlämmössä.
Päivä 4:
Kaada juuri leivontakulhoon ja sekoita siihen
2 dl 37-asteista vettä ja
3 dl puolikarkeita vehnäjauhoja.
Kaada juuri takaisin purkkiin ja sulje kansi. Anna juuren käydä seuraavaan päivään, jolloin se on käyttövalmis.
VINKKI:
jos leivot juurileipää 3 päivän välein, ota juuresta leipätaikinan vaatima 1 ¼ dl pois ja lisää tilalle ½ dl vettä ja ¾ dl puolikarkeita vehnäjauhoja. Jos leivot juurileipää harvemmin, säilytä sitä jääkaapissa jossa sen käyminen pysähtyy.
Ota juuri huoneenlämpöön ja "syötä" sitä pari päivää ennen leipomista. Käytön jälkeen voit taas laittaa juuren takaisin jääkaappiin. Juuren voi kuulemma myös pakastaa kerta-annoksina.
JUUREEN LEIVOTUT HIIVASÄMPYLÄT (noin 35 kpl)
Näitä voit siis ensimmäistä kertaa tehdä sitten kun olet laittanut juuren tulemaan ja odottanut viidenteen päivään! Kun taikinajuuri on valmis, voit tehdä näitä vaikka parin päivän välein.
4 dl kädenlämpöistä vettä
30 g tuorehiivaa tai 1 pussi kuivahiivaa
n. 7-9 dl vehnäjauhoja (reseptissä sanottiin 7 dl mutta minulle se ei riittänyt!)
1 ¼ dl vehnäjuurta (ja muista kun otat siitä juuresta tämän määrän pois, niin silloin siis lisäät siihen juureen taas ½ dl vettä ja ¾ dl puolikarkeita vehnäjauhoja)
1 rkl suolaa
ja leivontapöydälle joko rypsiöljyä tai vuokaspraytä (Keiju tms.) tai sitten jauhotat vähän pöytää kuten minä tein, koska taikina oli minusta aika kostea.
Sekoita tuorehiiva veteen (tai kuivahiiva jauhoihin) niin että se liukenee sinne. Laita mielellään ainekset yleiskoneeseen. Mittaa sitten loput aineet joukkoon ja vaivaa taikinaa kymmenisen minuuttia pienellä teholla, hiljalleen, kunnes taikina on kimmoisa ja tarttuu hieman sormiin eli älä laita liikaa jauhoja! En tiedä mittasinko jotain väärin mutta en itse selvinnyt mitenkään 7 dl vehnäjauhoja mikä ohjeessa neuvottiin, silloin taikina oli todella vetistä. Itse käytin noin 9 dl jauhoja. Teen näitä sämpylöitä pian uudelleen ja mittailen ainekset taas tarkasti ja täsmennän tänne näitä. Tosin ihan tarkkaa jauhomääräähän on vaikea sanoakaan, se riippuu myös aina vähän vaivaajasta / yleiskoneesta jne. Tee taikinasta leivottavaa, mutta ei kuivaa, eli käytä jauhoja hieman säästellen.
Peitä taikinakulho leivinliinalla ja anna taikina levähtää vartin verran.
Kumoa taikina öljytylle tai jauhotetulle työpöydälle. Muotoile taikina tangoksi ja jaa noin 35 palaan (ohjeessa neuvottiin 40 palaan mutta minusta ne olisivat saaneet olla vähän suurempia koska kun näihin tulee kova ja rapea kuori, niin minusta pehmeää sisustakin saa olla runsaammin).
Painele taikinapalat kevyesti levyiksi. Nosta levyn liepeet ilmavaksi nyytiksi ja purista sormella yhteen. Nosta sitten nyytti saumapuoli alaspäin leivinpaperille ja peitä leivinliinalla. Anna taikinapallojen kohota 15-25 minuuttia.
Ohjeessa pyydetään pyöräyttämään kohonneet taikinapalat varovasti sämpylöiksi metallilastan avulla. Sämpylät voi pyöräyttää myös työpöytää vasten käsin kevyesti soikeiksi sämpylöiksi. Ei ole tarkoitus enää "alustaa" eli ihan kevyesti tee sämpylät taikinapaloista. Jos tämä kaikki kuullostaa oudolta, voit vain pyöräyttää kevyesti kämmenten välissä sämpylät.
Nosta sämpylät taas uudelleen leivinpaperin päälle ja ripottele pinnalle kevyesti vehnäjauhoja ja peitä leivinliinoilla. Anna sämpylöiden kohota 20-40 minuuttia.
Tämän jälkeen viillä jokaiseen sämpylään (pintaan) koristeviillot (haluamasi kuvio kuten viivoja tai risti tms.) . Käytä erittäin terävää veistä, niin kohonneiden sämpylöiden ilmavuus ei lyttäänny.
Paista sämpylöitä uunissa vain yksi pelti kerrallaan. Laita uuni kuumenemaan kiertoilmatoiminnolle. Paista sämpylöitä ensin 250 asteisessa uunissa 3 minuuttia. Ennen kuin laitat sämpylät uuniin, heitä uunin pohjalle 1 dl vettä. Tämä tekee sämpylöiden pinnasta todella rapean! Kun olet paistanut kovalla lämmössä ensin 3 minuuttia, niin sitten väännä uunin lämpö 200 asteeseen ja paista sämpylöitä vielä noin 10-12 minuuttia, riippuen sämpylöiden koosta. Kun otat ensimmäisen pellillisen pois uunista, niin laita uuni taas takaisin 250 asteeseen ja odota että uuni lämpenee niin kuumaksi ennen kuin laitat toisen pellillisen uuniin. ja muista että juuri ennen kuin toinen pellillinen menee uuniin, heität taas 1 dl vettä uunin pohjalle! Vesi aluksi aina sihahtaa kovasti, mutta vain ihan hetken.
Paista samalla lailla kaikki pellilliset. Muista jättää hieman "kasvuvaraa" pellille eli älä laita sämpylöitä liian lähekkäin.
Leivät ovat ihania uunituoreena. Niissä on rapea kova pinta, ja pehmeä mehevä sisältä. Ne ovat kauniita ja maukkaita!
Tarjoile sämpylät kunnon Oivariinin kanssa (tai voin)! Muuta ei päälle sitten tarvitakaan!