PYYNRINTAA JA KORVASIENIMUHENNOSTA PERUNATARTELETISSA, PERSILJA- JA MADEIRAKASTIKETTA

 

 

Tämä ohje on muunnos Savoyn ohjeesta jossa oli tehty peltopyytä samalla tapaa. Ohje on mainio, siinä yhdistyvät monet ihanat maut toisiinsa. Minusta samalla ohjeella voisi tehdä myös fasaania, tosin fasaanin paisto-ohje olisi hieman toinen.   Pyytä ei saa paistaa liian kauaa, ettei se kuivu.

Ohjeessa ei ollut peltopyylle paisto-ohjetta laisinkaan tai neuvottiin vain ruskistamaan pyyt ja varomaan etteivät paistu liikaa.  Laitan tämän oman ohjeeni pyyn valmistamisesta.  alkuperäisessä ohjeessa friteerattiin persiljaakin annokseen mutta jätin sen pois tästä.  Jos annoksen haluaa koristella jollain, voi pyyn vierelle tartelettiin laittaa vaikkapa vihreän persiljan oksan koristeeksi. Tai  lehtipersiljaa, joka on vielä miedompaa maultaan.

 

 

Näitä tarvitset 8 hlö:lle (jos osana ateriakokonaisuutta, esim. 3 ruokalajia):

 

Pyyn rintoihin:

1-2 rkl voita paistamiseen

4 pyytä eli 8 pyynrintaa eli  1  pyynrinta per syöjä

suolaa

 

Perunatartelettiin:

750 g Rosamunda perunaa (punnitsen kuorittuna)

1 keltuainen

1 dl vehnäjauhoja

1 tl suolaa

suuria tartelettivuokia (koko esim. noin 11 cm halkaisijaltaan)

 

Korvasienimuhennokseen:

1-2 rkl voita paistamiseen

4 dl liotettuja kuivattuja korvasieniä (olisikohan noin 300 g ryöpättyjä sieniä)

4 dl kuohukermaa

2 rkl hienonnettua salottisipulia

4 rkl valkoviiniä (voi jättää poiskin jos ei muuten avaa pulloa. Vesi käy myös)

2 rkl vehnäjauhoja

 

Persiljakastikkeeseen:

 

Puntti persiljaa ja monitoimikone (hätätilassa ehkä sauvasekoitinkin kelpaa)

1 dl vettä

3 dl lintulientä pyynrangoista ja jatkettuna vedellä ja kanaliemikuutiolla

1 dl kuohukermaa

vaaleaa maizenaa

suolaa, pippuria

 

Madeirakastikkeeseen:

 

3 dl tummaa peruskastiketta, tai vahvaa lihalientä (ei Demiglacea tähän)

1 1/2 dl madeiraa

1 ½ dl punaviiniä, mielellään täyteläistä

nokare voita

ruskeaa maizenaa

 

 

Tee näin:

 

Jos sinulla on kokonaiset pyyt, niin irrota rintapalat pois rangasta. Laita rangat kattilaan, nokare voita sekaan, ruskista hieman ja lisää desin parin verran vettä ja anna keittyä kunnes rangasta lähtee  hyvää makua veden sekaan. Jos vesi meinaa haihtua, lisää sitä vähän.  Voit antaa hiljaa porista koko ajan sillä aikaa kun valmistelet muita annoksen kastikkeita.

 

Aloita korvasienten ryöppäyksellä.

Jos käytät kuivattuja sieniä, liota niitä ensin haaleassa / kylmässä vedessä 1 tunnin ajan, kaada vesi pois, huuhtele sienet siivilässä juoksevan haalean/viileän veden alla.  Keitä sitten iso kattilallinen vettä, ja keitä korvasieniä siinä 10 minuuttia niin että vesi koko ajan kunnolla kiehuu. Kaada vesi pois, huuhtele taas korvasieniä juoksevan veden alla ja huuhtaise kattilakin välissä. Keitä sitten uusi runsas vesi kattilassa, ja  laita korvasienet sinne keittymään - jälleen 10 minuutiksi niin että vesi koko ajan kunnolla kiehuu. 

Kaada keitinvesi pois ja huuhtaise vielä kerran sienet siivilässä. Valuta sieniä siivilässä ja puristele vaikkapa talouspaperilla painaen liika vesi pois sienistä.

 

Jos käytät tuoreita sieniä, keitetään nekin 2 * 10 minuuttia kuten edellä - vain tuo kuivattujen sienien esiliotus jää pois.

 

 

Jatka sitten kastikkeiden teolla.

Tee madeirakastike:

 

Laita kattilaan peruskastike/lihaliemi ja punaviini ja madeira ja keitä kunnes jäljellä on noin puolet. Vatkaa voinokare joukkoon ja siivilöi. Jos ei kastikkeen paksuus miellytä, niin siitä saa paksumpaa lisäämällä tummaa maizenasuurustetta sekaan. Lisää vähän kerrallaan ja anna kiehua minuutin parin ajan.  Itse pidän kastikkeista jotka eivät lillu liian vetelänä lautasella.

 

Tee sitten persiljakastike:

 

Käytä tähän pyyn rangoista keittämäsi liemi. Tai jos et jaksa tehdä sitä, laita vettä + kanalientä tarvittava määrä (esim. 3dl vettä ja ½ kuutio kanaliemikuutiosta). Vaikka keittäisit pyynrangoista liemen, lisää silti siihen kanaliemikuutiotakin, jotta kastike saa hyvää vahvaa makua.  Kiehauta pyy/kanaliemi, lisää kerma ja suurusta vaalealla maizenalla maun mukaan. Itse pidän aika paksusta kastikkeesta.

Lisää viimeiseksi persiljamehu. Savoyn ohjeessa sanotaan että lisää persiljasta puristettu mehu. Kuulostaa melkoiselta! Tästä on tullut jo melkein vitsi tuttujemme keskuudessa - käsin puristettuako mehua persiljapuntista?  En tiedä miten se kuuluisi tehdä, mutta itse laitan persiljapuntin monitoimikoneeseen ja sitten tarvittama määrä vettä lisäksi (1 dl) ja anna koneen käydä täysillä kunnes seos on vihreää mömmöä. Sitten siivilöin persiljasilpun pois ja jäljelle jää vihreää persiljamehua.  Lisää siis persiljamehu muun kastikkeen sekaan.

Ihan viimeiseksi tarkista maku ja lisää suolaa ja mustapippuria.  Jos tarve vaatii, suurusta vielä lisää vaalealla maizenalla.

 

Tee sitten korvasienimuhennos:

 

Kuullota salottisipulisilppu kattilan pohjalla pienessä määrässä voita ja lisää sienet ja kuumenna hetki että kosteus sienistä haihtuu. Sekoita jauhot sekaan ja lisää valkoviini (tai vesitilkka) sekä kerma. Kypsennä 15 minuuttia. Mausta suolalla ja valkopippurilla. Käytä pippuria varoen ettei se vie sienen herkkää makua!

 

Tee sitten perunatarteletit:

 

Kuori perunat ja punnitse ne tässä vaiheessa. Ole tarkka määrän kanssa. Lisää vehnäjauho ja keltuainen (ei valkuaista!) ja soseuta perunasurvojalla.  Anna massan jäähtyä.  voitele tartalettivuoat voilla ja painele käsin perunasosemassaan vuokaan sekä pohjalle että reunoille. Tee melko paksut reunat (1/2 - 1 cm)  jotta tarteletit ovat tarpeeksi suuret ja täyttävät. Näin ne eivät myöskään mene helposti rikki. Paista uunissa 200-225 asteessa 15-30 minuuttia, riippuen ihan vuoan koosta ja muodosta. Tartaletit ovat valmiit kun saavat vähän väriä ja ovat selvästi "kiinteytyneet".

 

Viimeiseksi paista pyyt.

Ruskista pinta voissa paistinpannulla, älä yhtään paista kauempaa kuin tarve. Laita pyynrinnat laakeaan uunivuokaan ja laita uuniin joka on valmiiksi lämmitetty 200 asteeseen. paista 7-8 minuuttia, älä yhtään kauempaa etteivät pyyn rinnat ylipaistu. Toisaalta jos pyy jää kovin raa´aksi, niin sekään ei minusta ole hyvä. Paistoaika on aika ihanteellinen, ainakin minun makuuni.

 

Kokoa annos:

Lämmitä tarteletit uudelleen uunissa. Lämmitä hellalla eri kattiloissa molemmat kastikkeet sekä korvasienimuhennos. Älä polta mitään näistä, tarkkana kun on monta eri vahdittavaa!  Laita lämmin perunatarteletti lautasen keskelle. Lusikoi tarteletin sisälle reilusti korvasienimuhennosta. Leikkaa leikkuulaudalla pyynrinta viipaleiksi siten ettei viipaleet ole viilletty ihan pohjaan asti eli etteivät viipaleet irtoa täysin vaan pysyvät kauniisti viuhkana. Nosta pyynrinta korvasienipedille.

Lusikoi ruskeaa ja vihreää kastiketta lautasille kauniiksi vanoiksi. 

Jos haluat, koristele annos vielä persiljalla (en tehnyt sitä).

 

Tarjoile heti, pääruoka jäähtyy niin ikävän äkkiä. Lautaset  voi lämmittää ennakkoon uunissa niin pääruoka pysyy hieman kauemmin lämpimänä.