PEURAN SYDÄNTÄ, PERUNAA, SHERRYKASTIKETTA, SALVIASIPSEJÄ JA SIPULIRENKAITA 

 

Peuran sydämen voi tehdä tässä kahdella tapaa. Aiemmin olen paistanut  ohuehkoja sydänviipaleita ihan  naturell vain kuumalla pannulla voissa, pippuroinut ja suolannut. Tärkeää on paistaa kuumalla pannulla eikä kovin kauaa, tulevan ihan minuutissa parissa rosekypsiksi. Liiallinen paistaminen tai ennakkoon paistaminen pilaa sydämen mureuden joten tee nämä viimeiseksi äläkä ylipaista!   Pannun on oltava kuuma, muuten ne alkavat "keittyä" eikä tule hyvää lopputulosta. Älä laita pannuun liikaa kerralla, mieluummin kahdessa erässä ettei pannu jäähdy. Peuran vasan sydän on niin pieni että se meni pannulle kyllä kerralla.

 

Toinen tapa tehdä sydän, on leivittää se ensin jauhoissa.  Sitä kokeilin tässä tällä kertaa ja se oli aika kivan makuista ja paistaminen jopa helpompaa jollain tapaa. Jos haluaa tehdä gluteenitonta, niin sitten kannattaa  unohtaa leivitys. Nykyään kyllä gluteenittomat jauhotkin ovat parantuneet kovin maultaan mutta ehken silti tällaiseen lihan leivitykseen niitä käyttäisi sillä pelkkä naturell paistettu sydän on  hyvää sellaisenaan! 

 

Aloita tekemällä ensin kastike, ja keitä perunat kypsiksi.

 

PERUNAT

 

Annoksen perunat on keitetty ja sitten kuorittu ja viipaloitu  puolen sentin paksuisiksi "pyöreiksi kolikoiksi". Ne on tuolla annoskeon alimmaisena. 

 

SIPULIRENKAAT

 

Keltasipulia ja punasipulia kuorittu ja  leikattu ohuiksi renkaiksi ja haudutettu voissa pannulla pehmeiksi.  Laita lautaselle syrjään odottamaan. Ei haittaa että jäähtyvät kun muu on kuumaa. voit myös folion avulla yrittää pitää ne hieman lämpiminä.

SHERRYSIPULIKASTIKE

 

Tämä oli meistä ihana kastike!  Se syntyi puolivahingossa kun oli sherryä kaapissa joka oli ollut auki jo kauan ja se piti käyttää johonkin. Olen kyllä lorautellut sitä joskus tattikeittoon tms. mutta kermakastikkeessa se vasta herkkua olikin.  

 

Tämä kastike sopii ihanasti vaikka mille pihville,  tässä kuvassa se on majavan seurana. Kastike on vahvaa joten vie kyllä mietojen lihojen mausta osan pois. Mutta silti uskoisin että tämä sopisi ihanasti vaikka ihan kanankin kanssa.  Ehkä en silti tätä tekisi hentojen makujen kumppaniksi eli  pyyn tai fasaanin kera en tarjoaisi tätä. Mutta kunnon tummille pihveille.

 

Kastikkeeseen tarvitset (noin 3 dl kastiketta):

 

 

3 shalottisipulia

1 rkl voita

1 1/2 dl sherryä
½ lihaliemikuutiota
2 dl kuohukermaa
n. 3 rkl ranskankermaa (tai enemmänkin jos haluaa, etenkin jos suolaisuutta tarvitsee lopuksi vähentää)  
mustapippuria myllystä

1 tl soijakastiketta

maizenaa suurustamiseen (sen verran miten kokki itse tykkää)

(tai jos on kiire, niin oikaise ja tee  kastike nopeammin näistä aineista ja näin:  laita kattilaan kaikki aineet:  3 -4 dl kermaa, 1 rkl sherryä (tai maun mukaan), ¼ lihaliemikuutiota, mustapippuria, maizenaa suurustamiseen (soijakastiketta loraus tai suolaa jos tarpeen, maista lopuksi) . Tämä oikaisee sipulit ja hauduttamiset ja maizenalla saa suurustettua nopeasti vaikkei kastikkeen antaisi porista yhtään. Valmista ihan kahdessa minuutissa)

 

Näin teet kastikkeen:

 

Leikkaa shalottisipulit pieneksi silpuksi.
Kuullota voissa pehmeiksi.
Lisää sekaan sherry ja lihaliemikuutio ja anna kiehua 10 minuuttia.

Lisää sekaan kerma. Anna kastikkeen   hiljalleen kiehua vartin verran jotta kastikkeesta tulee paksumpaa.  Mausta mustapippurilla ja suurusta viimeiseksi maizenalla jos haluat. Itse pidän ennemmin paksummista kastikkeista kuin kovin juoksevista.  Suolaa tulee lihaliemestä ja soijasta joten tarkkana ettei tule liikaa. Jos kastike tuntuu liian suolaiselta, lisää lopuksi vielä ranskankermaa kunnes suolaisuus on hyvä.  

 

Salviasipseihin tarvitset:

salvian lehtiä, mielellään aika kookkaita

vehnäjauhoja, ehkä 1 dl verran

suolaa, noin 1 tl verran

mustapippuria myllystä, useita rouhaisuja

voita paistamiseen ja paistinpannu

 

Salviasipsit teet näin:

Laita lautaselle vehnäjauhoja ja mausta ne suolalla ja mustapippurilla.

Kasta salvianlehdet vehnäjauhoihin (salvian lehdissä on jännää "omaa öljyä" joten jauhot todella tarttuvat kiinni lehtiin!)  ja paista voilla voidellulla paistinpannulla - varo polttamasta niitä.  Siirrä ne pannulta vaikkapa ruokalautaselle. Ne muuttuvat rapsakammiksi vasta kun hieman jäähtyvät.  Voivat odottaa siinä ja jäähtyä.

 

Viimeiseksi tee sydän kun kaikki muu on valmista:

PEURAN SYDÄN (TAI HIRVEN)

 

Näitä tarvitset neljälle:

1 iso peuran sydän tai kaksi vasan sydäntä  tai hirven sydän  

vehnäjauhoja

mustapippuria myllystä

suolaa

voita paistamiseen

paistinpannun

 

Näin teet:

Puhdista sydän ja poista siitä  "jänteet/ rasvat" yms että jää vain kiinteä liha jäljelle. Leikkaa terävällä veitsellä siitä pikkuisia ohuehkoja "pihvejä", noin puolen sentin paksuisia.

Leivitä sydänviipaleet suolalla ja mustapippurilla maustetuissa vehnäjauhoissa kuten salvianlehdetkin teit.

Paista kuumalla pannulla voissa.  Tärkeää on paistaa kuumalla pannulla eikä kovin kauaa, tulevan ihan minuutissa parissa rosekypsiksi kun ovat niin ohuita paloja. Käännä puolivälissä. Liiallinen paistaminen tai ennakkoon paistaminen pilaa sydämen mureuden joten tee nämä viimeiseksi äläkä ylipaista!   Pannun on oltava kuuma, muuten ne alkavat "keittyä" eikä tule hyvää lopputulosta. Älä laita pannuun liikaa kerralla, mieluummin kahdessa erässä ettei pannu jäähdy.  Voit testata ja ottaa palan pois pannulta ja leikata sen kahtia - rosekypsä liha on kaunista vaaleanpunaista ja se  on todella mureaa! 

Siirrä palat syrjään lautaselle ja pidä folion alla lämpiminä. Kaada pannulle 1-2 rkl vettä ja kaavi paistolastalla hyvät lihan paistonesteet talteen ja kaada valmiin sherrykastikkeen sekaan. 

 

Nyt voit  koota annokset valmiiksi:

 

Laita lautaselle alimmaiseksi perunaviipaleita, siihen sitten peuransydäntä päälle, sipulirenkaita ja salvian lehtiä päälle. Kaada kastiketta viereen ja koristele vielä lisää salvianlehdillä jos haluat.