PEURAN SISÄFILETTÄ (/ ULKOFILETTÄ) , ROSMARIINIPERUNAA JA PUNAVIINIKASTIKETTA

Näitä tarvitset neljälle:

Peuran sisäfilettä (tai ulkofilettä) noin 150-200 g / hlö
suolaa
mustapippuria myllystä
voita paistamiseen
timjamia koristeeksi
valkoisia jättipapuja tölkistä koristeeksi / lisukkeeksi tai jotain muuta, esimerkiksi kantarelliaikaan tuoreita pieniä kokonaisia kantarelleja.

Rosmariiniperunoihin:
perunoita (van gogh tai kiinteämpi lajike)
voita paistamiseen
suolaa keitinliemeen
tuoretta rosmariinia 


Punaviinikastike:

4-6 annosta

2 tl hyvää oliiviöljyä
4 keskikokoista tai suurehkoa salottisipulia
10 kokonaista mustapippuria
10 kokonaista valkopippuria
2 rkl hyvää punaviinietikkaa
4 dl  täyteläistä punaviiniä (ei mitään hedelmäistä)
6 dl hyvää lihalientä (mieluiten itse tehtyä, ainakin osa esim. pannulta talteen otettua  lientä kun olet paistanut siinä lihaa. )  Jos ei ole muuta, käytä kaupan valmista lihaliemikuutiota. Laita kuutioita tarpeeksi. 6 dl olisi reilu yksi kuutio.
ruskeaa maizenaa suurustukseen
suolaa, mustapippuria myllystä

Pilko salottisipuli. kuullota sitä oliiviöljyssä pari minuuttia. lisää kokonaiset pippurit, punaviinietikka sekä punaviini. Keitä hiljalleen kasaan kunnes nesteestä on jäljellä puolet.  Lisää lihaliemi ja keitä taas hiljalleen kasaan kunnes jäljellä on noin puolet. 

Nyt SIIVILÖI kastike siivilän läpi (sipulit ja pippurit jäävät siivilään, niitä ei käytetä).
Anna  siivilöidyn kastikkeen kiehahtaa  kunnolla ja lisää ruskeaa Maizenaa kunnes paksuus miellyttää kokkia.  Itse tykkään tehdä kastikkeesta sen verran paksua että sen voi kauhalla kaataa "pysyväksi raidaksi" lautaselle eikä jää niin litkuksi että kastike lösähtää koko lautaselle (katso kuva miten kastike on kauniisti raitana).  Mausta vasta maizenan jälkeen suolalla ja mustapippurilla sillä maizenassa on suolaa.  


Tee sitten perunat. 
Kuori perunat ja leikkaa perunoista kauniita suuria viipaleita, suorakulmaisia paloja, sentin tai reilun sentin paksuisia. (jos teet kovin ohuita, ne hajoavat helposti).   Keitä ne suolalla maustetussa vedessä kypsiksi, mutta varo etteivät ylikypsy ja hajoa!!   Kaada vesi pois ja  kuivaa hieman talouspaperilla.  sulata paistinpannulla  ruokalusikallinen, tai parikin lusikallista voita, ja lisää siihen pari ruokalusikallista rosmariininneulasia. Paista perunalohkot pannulla   tässä ns. rosmariinivoissa kauniin kullanruskeiksi.  Pidä perunat lämpiminä folion alla.

Tee file näin:
Puhdista file mahdollisista kalvoista. Paista file kuumalla pannulla voissa pikaisesti niin että pinta saa joka puolelta kauniin värin.  suolaa ja pippuroi fileet. Voit halutessasi paistaa sisäfileen kokonaan pannulla,   peuran sisäfile on niin pieni että paistoaika on muutama minuutti. älä paista liikaa!  Riistalihasta sanoisin että mieluummin liian vähän kuin liian paljon. Kypsä riista on kuivaa ja harmaata, kun taas punaiseksi / roseeksi jätetty liha on mehevää ja ihanaa.
Voit myös laittaa ruskistetun fileen uunipannulle ja sisäfileelle riittäisi uunissa sellainen 5 minuuttia (200 c).  Voit myös laittaa fileen paksuimpaan kohtaan lihalämpömittarin.  Fileelle ihana sisälämpö on 58-62 riippuen omista makumieltymyksistä.  Tuon kypsemmäksi ei minusta sitä saisi tehdä! 

ota kaikki ihanat maut talteen paistinpannulta. kun olet ottanut lihan pois ruskistumasta, kaada muutama ruokalusikallinen vettä pannulle ja paistinlastan avulla "kaavi" kaikki maut talteen pannulta.  Lisää se sitten punaviinikastikkeeseen osana lihalientä.   Kun jo todennäköisesti teit kastikkeen etukäteen (koska sen tekoon menee aikaa) niin voit myös lisätä tämän pienen lihaliemitilkan vielä valmiiseen kastikkeeseen. tarkista sitten vielä kastikkeen maku ja paksuus uudelleen!

Kokoa annos:
laita lautasen keskelle rosmariiniperunonoita ja nosta niiden päälle peuranfilettä viipaloituna.  Laita lautaselle kauniisti punaviinikastiketta, sekä valkoisia jättipapuja tai vaikkapa tuoreita kokonaisia pieniä kantarelleja sesonkiaikaan. Koristele halutessasi tuoreella timjamilla tai muilla yrteillä.