PASSIONHEDELMÄJÄÄDYKE JA -SORBET  SEKÄ VADELMIA

 (Ohje Jan Hedh)

 

4 hlö:lle

 

passionhedelmäjäädykettä: (ohje ja määrät alla)

 

passionhedelmäsorbettia (ohje ja määrät alla)

 

100 g tummaa suklaata kuten Valrhona Manjari  tai Fazer musta leivontasuklaa

25 d Valrhona Ivoire  tai  Fazerin valkoinen leivontasuklaa

 

4 passionhedelmän kuorta   (näitä jää passionsorbetin ja jäädykkeen teosta!)

 

200 g tuoreita vadelmia koristeluun

 

tomusokeria

 

tuoretta minttua tai sitruunamelissaa koristeluun 

 

tarvitset myös piirtoheitinkalvoja, niitä tarvitaan kahdessakin eri erässä kahden eri kokoisina.  Ilman kalvoja ei tuota suklaakuorta voi tehdä! 

 

Ja jos teet tarjoiluun vielä kastikkeita kuten kuvassa niin tarvitset vielä  tuoreita tai pakastevadelmia joita survot siivilän läpi jotta saat hienoa kastiketta ilman siemeniä. Voit pikkuruisen maustaa sitä myös sokerilla.  Ja passionhedelmäkastiketta saat myös pienen määrän siivilän läpi  tai voit käyttää koristeluun myös syötäviä siemeniä.   Jos teet tällaista kastiketta, voit tehdä sen 1.päivänä ja säilyttää jääkaapissa kannella suljetussa lasipurkissa tms. 

 

 

VINKKEJÄ:

 

kun teet  passionhedelmäpyreetä(sosetta),  niin varaa noin 10 passionhedelmää 100 g pyreetä kohti.

parfait osuuteen menee noin 7-10 hedelmää.  Kun teet pyreen, laita noin 10% sokeria siihen. 

Valmiin pyreen voi myös pakastaa. Eli jos passionhedelmät ovat joskus edullisia (ei kovin usein!), niin pyreetä voi tehdä pakastimeen.

 

tee näin 1.päivänä:

 

Leikkaa ensin piirtoheitinkalvoista neljä  yhtä suurta palaa, joiden koko on 5 cm *  21 cm.

Laita  ne pienemmät (5 cm) reunat yhteen, niin että muodostuu  "pisaran" muoto.  laita siis kummankin kalvon päästä "sisäpinnat" yhteen. Niittaa niittimellä "pisara" kiinni.   Tee kaikki neljä muottia näin. 

 

Tee passionhedelmäjäädyke.

100 g italialaista marenkia (ohje alla *)

95 g passionhedelmänlihaa (siemeniä)

2 rkl tuorepuristettua appelsiinimehua

1 ¼ kuohukermaa 

 

Tee ensin italialainen marenki:

 * Italialainen marenki: 

¾ dl vettä

150 g sokeria

100 g valkuaista (noin 3 suurta munaa)

1 tl sitruunanmehua

1 rkl sokeria

sokerilämpömittari

 

 

Mittaa vesi ja sokeri kattilaan ja laita levylle kuumenemaan.  Älä sekoita. Puhdista kattilan 

reunaa vedessä kastellulla pullasudilla kiteytymisen ehkäisemiseksi. Kun seos on 110 asteista,   aloita  vatkaamaan eri kulhossa  valkuaisia sähkövatkaimella. Lisää sitruunamehua ja pieni sokerimäärä (1 tl)  ja vatkaa  kovaksi valkoiseksi kiiltäväksi marenkivaahdoksi.

 

Anna vesi-sokeriseoksen  lämpötilan nousta 122 asteiseksi (mittaa sokerilämpömittarilla). Älä sekoita.  Kaada sitten sokerivesi marenkinvaahdon sekaan ohuena nauhana koko ajan vatkaten. 

Vaahdota kunnes marenki jäähtyy kunnolla ja vaahto on kovaa, valkoista, kiiltävää. Siihen menee noin 10 minuuttia. 

 

Tee sitten jäädyke:

yhdistä valmis italialinen marenki ja passionhedelmäliha  sekä appelsiinimehu ja sekoita sen verran kuin tarpeen.

 

Vatkaa kerma vaahdoksi. Lisää se marenki-passion -seokseen jonka teit äsken.

 

Laita pisaran muotoiset kalvomuotit jollekin hyvällä alustalle ja  kaada tämä  jäädykeseos muotteihin ja laita pakastimeen vähintään 12 tunniksi.   

 

Tee sitten passionhedelmäsorbet:

pese passionhedelmien kuoret hyvin jos käytät niitä koristeena annoksissa (sorbetin alla).

 

75 g sokerilientä (katso ohje alla)

100 g passionhedelmäpyreetä

1,5 rkl tuorepuristettua appelsiinimehua

1/2 liivatelehti

 

Isoon annokseen sokerilientä (tämä yksi annos painaa noin 640 g )  tarvitset:

1,5 dl vettä

340 g sokeria

30 g glukoosia   (saa apteekista!)

(Tästä määrästä tulee noin 640 g sokerilientä, ½ annosta painaa 320 g) 

 

(Tästä annoksesta siis tulee 640 g  ja tähän ohjeeseen tarvitset vain 75 g. Mutta sokeriliemi on edullista valmistaa, ja se säilyy jopa 2 viikkoa joten voit samalla vaivalla  keittää sitä  enemmän ja tehdä siitä sitten muitakin sorbetteja) , Jos et halua tehdä yhtään enempää, ota ohjeen aineksista noin 1/6  ja tee vain sen verran. Lopuksi punnitse kuitenkin että käytät vain tuon 75 g tähän jälkiruokaan! 

 

 Tee sokeriliemi näin:

 

keitä vesi ja sokeri kattilassa. Kasta pullasuti kylmässä vedessä ja sudi kattilan sisäreunoja ettei muodostu kiteitä.  sama kiteiden muodostuminen tapahtuu jos laitat kannen kattilan päälle, joten älä laita.

Kuori mahdollinen vaahto.

lisää glukoosi.  Anna kiehahtaa.   Ja jäähdytä hyvin! 

 

Säilö sokeriliemi kannelliseen lasipurkkiin jos sitä jää yli, se säilyy jopa viikon - kaksi !  

 

 

 

Sekoita sitten 75 g jäähtynyttä sokerilientä ja passionhedelmäpyree.  lisää appelsiinimehu. 

 

Anna liivatelehden  pehmentyä kylmässä vedessä noin 10 minuuttia.

Ota lehti pois  ja purista liika vesi pois.

 

Laita  ½ dl sorbettiseosta (sokerivesi+passion) kattilaan ja lisää liivatelehti sinne.  Sekoita 40 asteeseen (noin) ja sekoita lusikalla että liivate sulaa.

Sekoita tämä liivateseos  sorbettimassaan.

 

Laita hyvin  jäähtynyt seos jäätelökoneeseen noin 30-45 minuutiksi tai jos sinulla ei ole jäätelökonetta, niin laita  rasiaan pakastimeen ja sekoita aina välillä. Silloin rakenne kuohkeutuu. 

 

Säästä sorbetin tarjoilua varten 4-8 puolikasta kuorta (passionhedelmän).

 

Tee näin 2.päivänä: 

 

Leikkaa 4 uutta piirtoheitinkalvoa, joiden koko on 5 cm *23 cm.

 

Sulata sekä tummaa että vaaleaa suklaata eri astioissa  joko vesihauteessa tai varoen mikrossa.  Suklaiden tulisi olla noin 35 asteisia. 

 

Kasta  lasta ensin valkosuklaaseen ja "voitele" sillä piirtoheitinkalvo niin että suklaasta jää ohut kerros kalvolle.  Kasta sitten lasta tummaan suklaaseen ja tee samalla lailla sillä ohut kerros valkosuklaan päälle. 

 

Ota sitten pakastimesta pois jäädykkeet joiden ympärillä on  myös kalvot niitattuina. Ota ne kalvot pois. niitä ei enää tarvitse.  Laita suklaa-kalvo nätisti  jäädykkeen ympärille  ja paina kiinni jäädykkeeseen ja molemmat reunat / päädyt kunnolla yhteen. Laita tällaisenaan ne pakastimeen 5 minuutiksi (älä irrota vielä kalvoja!!). 

 

Laita sillä välin jälkiruokalautaset valmiiksi. Tee sorbetista pieniäpalloja ja laita ne passionhedelmänkuoripuolikkaaseen jos haluat.  Voi sorbetin toki laittaa ihan vain lautasellekin. Koristele mintulla tai sitruunamelissalla.    voit tehdä yhden tai kaksi palloa, riippuen  oliko pääruoka raskas vai ei. 

 

Ota nyt (vähintään 5 minuuttia kulunut!)   parfait/jäädykkeet pois pakastimesta ja irrota varoen piirtoheitinkalvot. Suklaa jää kiinni parfaitiin mutta kalvo irtoaa.  Laita tuoreet  vadelmat  parfaitin päälle  ja ripottele päälle pikkuisen tomusokeria pienen teesiivilän / siivilän läpi. 

 

 

Voit koristella lautasen vadelmilla, niistä  siivilän läpi puristetulla vadelmakastikkeella  tai vaikkapa passionhedelmän siemenillä. 

 

Tarjoa heti.