PEURAN SISÄFILETTÄ, TATTIOHRATTOA, PAAHDETTUA PALSTERNAKKAA, PUNAVIINIKASTIKETTA JA PERSILJAVAAHTOA

(harkitse ohraton vaihtoa risottoon - ohjeita on sivuillani paljon!)

 

 

Tämän ohjeen innoitti Markus Rosenberg ravintola Henriksistä eli  alkuperäinen ohje oli riistafilee, suppilovahvero-ohratto, paahdetut palsternakat ja tummakastike sekä persiljavaahto.  Annoksen kuva oli netissä ja  ohjeeseen oli annettu ainesosia miten  annos kootaan ja miten suunnilleen tehdään  mutta ei mitään määriä paitsi persiljavaahtoon.  Niinpä päätin tehdä tästä oman version, ja halusin vaihtaa myös suppilovahverot tatteihin.  Kastikkeeksi otin hyvän oman punaviinikastikkeeni.

 

Ensi kerralla jos teen tämän ohjeen mukaan, niin vaihdan ohraton risottoon!  Ohratto ei ollut meidän perheen suosikki,  lapset jotka ovat kaikkiruokaisia, eivät tätä halunneet, eikä mieskään oikein pitänyt.  Sivuillani on paljon risotto-ohjeita joten korvaisin tämän tattirisotolla tai jollain muulla mieleisellä risotolla.

 

 

Kaiken tämän tekoon menee kotikokilla varmasti tunti, tai enemmänkin, vaikka alan ammattilainen saa kaiken aikaan varmaan puolessa tunnissa.  Tässä voi punaviinikastikkeen tehdä hyvissä ajoin valmiiksi ennakkoon ja monia muitakin valmisteluja voi tehdä ajoissa.

 

Näitä tarvitset neljälle:

 

peuran sisäfilettä tai ulkofilettä. Määrä riippuu siitä onko sinulla muita ruokalajeja vai vain tämä.

 

suolaa ja mustapippuria myllystä

voita paistamiseen

 

 

Punaviinikastikkeeseen tarvitset:

4-6 annosta

2 tl hyvää oliiviöljyä
4 keskikokoista tai suurehkoa salottisipulia
10 kokonaista mustapippuria
10 kokonaista valkopippuria
2 rkl hyvää punaviinietikkaa
4 dl  täyteläistä punaviiniä (ei mitään hedelmäistä)
6 dl hyvää lihalientä (mieluiten itse tehtyä, ainakin osa esim. pannulta talteen otettua  lientä kun olet paistanut siinä lihaa. )  Jos ei ole muuta, käytä kaupan valmista lihaliemikuutiota. Laita kuutioita tarpeeksi. 6 dl olisi reilu yksi kuutio.
ruskeaa maizenaa suurustukseen

 

suolaa, mustapippuria myllystä

Paahdettuihin palsternakkoihin tarvitset:

 

1-2 palsternakkaa riippuen koosta

2 rkl öljyä (hyvä oliiviöljy tai rypsiöljy)

1-2 rkl siirappia

½ - 1 tl  suolaa

1-2 tl timjaminlehtiä

 

Tattiohrattoon tarvitset:

 

2 rkl öljyä

1 keltasipuli

1 valkosipulinkynsi

3 dl ohrasuurimoita

1 dl valkoviiniä

1 l  vettä

2 kasvisliemikuutiota

2-3 kpl timjaminoksaa

5 dl tatteja

3 dl parmesaania  raasteena

3 rkl voita

1 tl suolaa

½  tl mustapippuria

 

Persiljavaahtoon tarvitset:

 

15 g persiljan lehtiä

1 tl sokeria

0,5 g  Xantanaa ( ei pakollinen mutta auttaa pitämään vaahdon rakenteen kasassa) 1,5 dl vettä

suolaa

 

Tee  punaviinikastike näin:

Pilko salottisipuli. kuullota sitä oliiviöljyssä pari minuuttia. lisää kokonaiset pippurit, punaviinietikka sekä punaviini. Keitä hiljalleen kasaan kunnes nesteestä on jäljellä puolet.  Lisää lihaliemi ja keitä taas hiljalleen kasaan kunnes jäljellä on noin puolet. 

Nyt siivilöi  kastike siivilän läpi (sipulit ja pippurit jäävät siivilään, niitä ei käytetä).
Anna  siivilöidyn kastikkeen kiehahtaa  kunnolla ja lisää ruskeaa Maizenaa kunnes paksuus miellyttää kokkia.  Itse tykkään tehdä kastikkeesta sen verran paksua että sen voi kauhalla kaataa "pysyväksi raidaksi" lautaselle eikä jää niin litkuksi että kastike lösähtää koko lautaselle (katso kuva miten kastike on kauniisti raitana).  Mausta vasta maizenan jälkeen suolalla ja mustapippurilla sillä maizenassa on suolaa.   Kastike säilyy hyvin eli sen voin tehdä hyvissä ajoin etukäteen valmiiksi! 

 

Tee näin palsternakat:

 

Kuori ja lohko palsternakka kauniisti. Muotoile niitä jos haluat.  Laita ne uunivuokaan ja mausta öljyllä ja siirapilla, sekä timjaminlehdillä ja suolalla. Hauduta uunissa 200 asteessa kunnes ovat kypsiä - kokeile haarukalla välillä. Aikaa on vaikea arvioida kun riippuu täysin minkä paksuisia paloja niistä leikkaat.  Minulla  näiden "paksujen tikkujen"  kypsentämiseen aikaa meni varmaan puolisen tuntia.  Kun otat pois uunista, niin pidä folion alla lämpimänä jos joutuvat odottamaan.

 

Tee sitten tattiohratto (tai vaihda ja tee tattirisotto, ohjeita risottoihin löydät sivuiltani!):

Kuumenna vesi kattilassa ja sulata sinne kasvisliemikuutiot.  Hienonna sipulit ja kuullota toisessa kattilassa öljyssä miedolla lämmöllä. Lisää suurimot ja kuullota hetki. Lisää viini ja sekoittele seosta, kunnes viini on imeytynyt suurimoihin. Lisää lientä vähän  kerrallaan ja sekoittele koko ajan. Lisää lientä, kunnes edellinen määrä on imeytynyt.  

Kuullota tatit öljyssä tai voissa  ja lisää ohraton joukkoon. Lisää parmesaanijuustoraaste ja voi, kun suurimot ovat juuri ja juuri kypsiä. Ohratto saa jäädä risoton tapaan löysäksi. Mausta suolalla ja pippurilla.

 

Tee liha näin:

 

 

Poista riistafileestä kalvot jos niitä on.

Leikkaa filee pituussuuntaan kahtia. Ei tule ihan tasaista mutta ei haittaa.

Laita riistafileetangot kuumalle pannulle voi/öljyseokseen. Ruskista lihan pinnat kiinni kevyesti kaikilta puolilta.

Mausta suolalla ja mustapippurilla ja halutessasi tuoreilla timjamin lehdillä.

Kääri riistafileetangot kelmuun tiukasti.  Sido paketit tiukoiksi pötköiksi. Näin fileistä tulee tasaiset pötköt.  Kiinnitä paistolämpömittari lihan paksuimpaan kohtaan jos sellaista nyt enää jäi - tarkoitus oli että pötköt ovat aika tasaiset kun kelmu kiristää lihaa.  Paista uunissa 100-150 asteen lämmössä kunnes  sisälämpötila on ehkä sellaiset 54-56 astetta tai millaisesta kypsyysasteesta pidätkin.  Älä ylikypsennä riistaa, siitä tulee kuivaa ja harmaata. Maksimissaan 62 asteiseksi suosittelen jos sinusta tuntuu että tämä minun  kypsyyssuositus  on liian punainen.   Jätä lihapötköt vielä kelmuun lepäämään 10 minuutiksi ennenkuin avaat kääröt.  jos leikkaat lihan heti, valuvat hyvät lihanesteet hukkaan.

 

Lisää ohrattoon lihojen paistosta jäänyt liemi (eli pannulle laita ihan 1 rkl vettä että saat maut talteen) .

 

Persiljavaahdon teet näin:

 

Laita tehosekoittimeen tai monitoimikoneeseen  persiljasilppu, sokeria Xantanaa,  ja 1,5 dl vettä. Aja tasaiseksi ja  mausta suolalla. Siivilöi neste. Vaahdota persiljavaahto sauvasekoittimen tai esim. maidonvaahdottimen avulla.

 

Kokoa annokset näin:

 

Leikkaa lihapötköt sopiviksi paloiksi (kun pötköt ovat ensin levänneet 10-15 minuuttia uunista tulon jälkeen huoneenlämmössä). 

 

Aloita annoksen rakentaminen ohratolla. Lisää palsternakan palat kauniisti.  Sitten laita kauniisti leikatut lihapalat.  Lihoille valellaan tummaa kastiketta. Lautanen  koristellaan persiljavaahdolla.

 

minusta annos olisi aivan ihana jos ohraton tilalla olisi risottoa.  Voit kokeilla muillakin sienillä tätä, esim. suppilovahveroilla, korvasienillä, kantarelleilla...