PESTOKUORRUTETTU LOHI  JA PINJANSIEMENRISOTTO

 

Tämä ohje on alun perin Glorian Ruoka ja viini lehdestä vuosien takaa. Olen ohjeessa vähän muuttanut pestokuorrutteen suurta persiljamäärää vähemmäksi,  ja korvannut pinjansiemenrisoton basilikat rucolalla. Basilika käy mainiosti myös mutta kun pestokuorrutteessa on jo niin vahvasti basilikaa, niin vaihdoin basilikan rucolaksi joka sekin sopii ihanasti pinjansiementen kanssa.   Olen myös ohjeet muuttanut siihen järjestykseen missä ne pitää tehdä jotta kaikki olisi yhtä aikaa valmiina.

 

4 hlö:lle

 

600  g nahallista lohifileetä  4 annospalaan leikattuna

1 rkl öljyä paistamiseen

 

Pestokuorrutteeseen tarvitset:

½ ruukkua basilikaa

½ ruukkua persiljaa

50 g vaaleaa leipää

40 g voita

ripaus suolaa ja valkopippuria myllystä

25 g laadukasta parmesaania raasteena

 

Pinjansiemenrisottoon tarvitset:

3 dl laadukasta risottoriisiä (Carnaroli, Arborio tms)

2 salottisipulia

1 valkosipulin kynsi

3 rkl öljyä

1 dl valkoviiniä (kuiva kuohuviinikin käy)

8 dl kuumaa vettä

1 rkl voita

2 rkl mascarponejuustoa

1 dl parmesaaniraastetta  (jos käytät liian nuorta juustoa, risotosta tulee liisterimäistä. käytä risottoon siis aina laadukasta vanhaa, pitkään kypsytettyä juustoa)

1 dl pinjansiemeniä

1 dl rucolaa (valitse kauniita pieniä lehtiä). Basilikan lehdetkin käyvät hyvin.

1 rkl sitruunanmehua

suolaa

 

Tee pestokuorrute:

Laita basilika, persilja, leipä, parmesaani ja voi tehosekoittimeen ja aja tasaiseksi massaksi.

Mausta massa suolalla ja valkopippurilla.

Laita massa leivinpaperille,  laita päälle toinen leivinpaperi ja kaulitse kaulimen avulla massa littanaksi levyksi (noin ½ cm paksuiseksi )

Laita levy pakastimeen noin puoleksi tunniksi.

Laita tässä välissä risotto tulemaan.

Paahda ensin pinjansiemenet kuumalla pannulla, mutta älä polta niitä. Ne palavat uskomattoman äkkiä ihan silmien alla! Pidä koko ajan pannusta kiinni ja kun ne alkavat ruskistua, on se muutamista sekunneista kiinni etteivät  kärähdä. Pannun pitää olla aika kuuma että ne paahtuvat kauniiksi.  siirrä paahdetut pinjansiemenet lautaselle syrjään odottamaan (tarvitset pannun ihan kohta).

Kuori ja hienonna salottisipulit ja valkosipulin kynsi ja kuullota niitä öljyssä kattilassa muutama minuutti.  Lisää riisi ja jatka kuullottamista taas  minuutin verran.  Älä ruskista riisiä!  Lisää valkoviini ja anna sen imeytyä riisiin. Lisää aina 1 dl vettä  kerrallaan ja anna imeytyä. Jatka näin kunnes riisi on al dente kypsyydeltään eli riisi on pehmennyt mutta suutuntumaa on vielä kun puree.  Tähän menee noin 15 minuuttia. maistele riisiä välillä ja laita lopussa nestettä vain vähän kerrallaan.

Sillä aikaa kun riisi kiehuu ja lisäilet välillä vettä, niin 

Kypsennä lohi. Kuumenna öljyä pannulla, ja ruskista siinä lohipalat joka puolelta että ovat kauniin ruskeita.  Siirrä kalat uunivuokaan, kypsennä 120 asteisessa uunissa noin 12 minuuttia.

(jos risottoriisisi kypsyy tässä välissä, ota pois liedeltä, peitä kannella mutta älä vielä lisää risoton lisukkeita sinne!)

Kytke uuni  lohen uunikypsennyksen jälkeen grilliteholle ja nosta lämpö 250 asteeseen.

Ota nahka pois lohipalan alta, ja leikkaa sopivat pala pestokuorrutetta lohen päälle, niin että se on juuri lohen palan kokoinen (tai vähän pienempi , mutta ei suurempi ettei tule rumasti reunoille)   Nosta uunivuoassa uuniin ja anna kuorruttua 1-2 minuuttia. Vahdi koko ajan etteivät pala! 

 

Nyt anna lohipalojen levätä folion alla ja tee nopeasti risotto valmiiksi:

Ota risotto pois hellalta ja laita sekaan ruokalusikallinen voita ja sekoita se sinne hyvin.  Lisää sitten 2 rkl mascarponea, 1 dl raastettua parmesaanijuustoa sekä paahdetut pinjansiemenet. Nyt maista risottoa ja suolaa sitä tarpeeksi. Se vaatii suolaa jotta maut pääsevät oikeuksiinsa. Tämä risotto suolattomana ei ole hyvää.   Ihan lopuksi laita 1 rkl sitruunamehua sekaan, sekoita ja lisää viimeiseksi rucola.   Risotto ei saa odotella ruokailijoita, vaan  päinvastoin eli tarjoile heti!  

Annostele lautasille risottoa keskelle, ja siihen vierelle tai risoton päälle lohiviipale, kummin vain haluat.