MENUSUUNNITTELUSSA HUOMIOTAVIA ASIOITA

Kun alan suunnittelemaan menuta vierailleni, otan huomioon ensin seuraavat seikat:

1. onko vieraillani allergioita ja/tai yökköruokia. Pidän oikeasti kirjaa tästä ettei minun joka kerta täydy kysyä vierailta mitä eivät saa syödä.  Tämä kaikki alkoi joskus opiskeluaikana kun olin suunnitellut mielessäni menun ystävälleni joka muutti Helsinkiin ja tuli luokseni eka kertaa syömään. Olin ajatellut tehdä sipulikeittoa, täytettyjä paprikoita, punaviiniä  ja sitrushedelmäistä vanukas jälkiruokaa ja tuoreita mansikoita.  ONNEKSI kysyin vielä ystävältäni ennenkuin lähdin kauppareissulle. Ystäväni oli allerginen  sipulille, paprikalle,  sitrushedelmille ja mansikoille sekä sai migreenin punaviinistä. Hän ei siis olisi voinut syödä mitään laittamaani ruokaa. 
Tiedän että osa ihmisistä ajattelee niin että "minä teen mitä teen ja jos ei kelpaa vieraille, niin ei kelpaa".  Niin, ymmärrän ettei kaikkia voi aina miellyttää mutta  kyllä allergiat varmaan on ihan kurja vaiva  ihmisille, enkä halua pahoittaa heidän mieltään kun eivät saa syödä jotain meillä kun kärsivät allergioistaan jo ihan muutenkin. 
Minulle emäntänä ei ole miellyttävä tilanne jos meille tulee vieraita joiden kasvisruokavalio tai keliakia selviää vasta ruokapöydässä ja vieras tyytyy lasiin vettä ja palaan patonkia.  Ei se ole vaikeaa ottaa ruokavaliota huomioon kun sen tekee ajoissa.  On minulla ollut kerran tilanne että pöydässä oli kasvisruokaa syövä, kala-allergikko, punaista lihaa välttävä, laktoosi-intolerantikko sekä raskaana olevakin mutta ihan hyvät illalliset sain aikaan.

Otan myös hieman huomioon ns. yökköruokia, jos ne ovat tiedossani. Tiedän että jotkut eivät minulle mainitse (ettei minulle tule lisävaivaa) etteivät syö sisäelimiä tai etanoita, mutta tiedän että se on heille vastenmielistä saada niitä lautaselleen joten kyllä minä mahdollisuuksien mukaan yritän huomioida myös näitä epämieluisia ruoka-aineita.  En itsekään ole allerginen kuminalle tai anikselle mutta ne ovat  minusta niin kammottavan makuisia  että tekee  aika häijyä syödä niitä. JOten jos joku minun yökköruokiani kyselisi, niin toki vastaisin mielelläni ja olisin iloinen että ne huomioidaan.

2.  seuraavaksi mietin mitä meidän vieraat ovat jo meillä syöneet. En halua tilannetta että samat vieraat syövät joka vuosi meillä samaa ruokaa. Toki hyviä ohjeitani käytän aina uudelleen ja uudelleen, jos tiedän ettei joku ole meillä jotain lemppariamme vielä maistanut. En toki siis joka kerta keksi ihan uusia ruokia tai kokeile uusia ohjeita kirjoista.   Koska muistikapasiteettini on rajallinen, pidän tästäkin kirjaa.  Kirjaan merkitsen  vierailupäivämäärän, kuka meillä söi ja mitä söi,  ja mitä viiniä joi (ja paljonko, he hee!  vitsi vitsi)  Saatan pääpiirteittäin  kirjoittaa myös mitä astiastoa käytin  ja millaisen kattauksen tein.  Näin huomaan että "perhe Möttölä on syönyt meillä jo 5 kertaa sorsaa, mutta ei kertaakaan jänistä tai kuhaa tai että he ovat saaneet meillä jo 3 kertaa suklaajälkiruokaa mutta  marjajälkiruokia ei olla heille tarjottu laisinkaan." 

3.  Seuraavaksi mietin  voisiko vuodenajan huomioida menusuunnittelussa.  On ihanaa käyttää  tuoreita raaka-aineita, ja sellaisia minkä aika on luonnossakin menossa parhaillaan. Sesongin mukaan  kevättalvella syödään madetta,  keväällä tulee korvasieniaika ja parsa-aika, alkukesästä tulee metsämansikat,  kesällä on  ihanat kalat järvestä ja  erilaiset metsämarjat sekä ensimmäiset kanttarellit ja herkkutatit,  elokuussa alkaa kyyhkystys ja sorsastus ja  mustatorvisienet pompahtavat maan pinnalle.  SYksyllä on ihanaa riistaa,  muikun mätiä, puolukoita, karpaloita,  sieniä, omenoita ja päärynöitä. Talvella on pataruoat, fonduet, suklaajälkiruoat, juustotarjottimet jne.   

4. Ruokien pitäisi sopia yhteen menussa eikä sama raaka-aine saisi toistua joka ruokalajissa.
Jos tarjoat kovin kermaista alkupalakeittoa, kermakastiketta pääruoan pihville, ja jälkiruoaksi on kermaista suklaamoussea ja ehkä vielä kahvin kanssa kermakakkuakin, niin kokonaisuus on aika  kermapläjäys.
Yritä siis valita ruoat niin että jos yhdessä kolmesta ruokalajeista on kovin paljon kermaa, niin  muissa ei olisi ollenkaan (tai vain vähän).

Jos taas tarjoat alkupalaksi kalaa, niin pääruoaksi voisi olla lihaa tai kasvista tai toisinpäin.  Ei mielellään siis  kala-alkupalaa ja kalapäääruokaa tai pihvilihasta tehtyä alkupalaa (kuten carpaccio tai tartar) ja pihvilihaa pääruoaksi.  
Jos on äyriäistä alkuun, niin kala sopii kyllä hyvin pääruoaksi. Samoin jos alkupalana on carpacciota tms. tuhdimmasta lihasta tehtyä, niin pääruoaksi sopii toki vielä jokin lintu kuten kana tai monet riistalinnut (pyy, fasaani, kyyhky, metso, teeri, riekko jne.) 

Jos tarjoat sienikeittoa alkuun, ei pääruoan kastikkeeksi kannattaisi tehdä sienikastiketta tai  vaikka sieniravioleja tms.
Tästä on nykyään tehty poikkeuksia jopa ravintoloiden listoilla kun on erilaisia teeman mukaisia menuita kuten "sienimenu", "suklaamenu" (jossa pääruoan kastikekin voi olla suklaasta), "valkosipulimenu" jne.  
Silti  itse vältän tätä ja yritän käyttää menukokonaisuudessani erilaisia makuja jotka kuitenkin tekevät harmonisen kokonaisuuden.

5. Kokkaajien lukumäärä  ja taidot / kokemus

Mieti myös menusi sen mukaan kokkaatko yksin vai onko vaikkapa puolisosi tai ystäväsi mukana auttamassa. Muista aina että ystäväsi joka on lupautunut apuun, voikin sairastua, eli älä ota liian hurjia aikatauluja kokkailuille. 

Mieti myös  kuinka kokenut kokkailija olet. Kannattaako tehdä ensimmäistä kertaa jotain uutta vaikean kuulloista ohjetta vieraille. Tai jos teet, niin voiko sen tehdä jo päivää ennen. Epävarman kokin kannattaakin valita sellaisia ohjeita jotka on helppoja ja/ tai joita voi tehdä jo edellisenä päivänä valmiiksi.  
Kokemattoman kokkailijan kannattaa valita helpompia ja tutumpia ohjeita, sellaisia joita on ennalta jo kokeillut. Kokenut ruoanlaittaja voi ottaa jo enemmän riskejä sillä hän osaa jo "maistella reseptiä paperilta miltä se tulee maistumaan."   

6. Keittiösi välineet ja varustus.
Lue aina reseptit läpi jo suunnitteluvaiheessa!

Erittäin tärkeä seikka on lukea reseptit läpi jo suunnitteluvaiheessa. Moni vain katsoo reseptin alusta mitä tarvitsee ostaa mutta  kun ruoanlaitto on käynnissä ja vieraiden tuloon  on mahdollisesti vain pari tuntia aikaa, niin siinä vaiheessa kokki huomaakin että se jälkiruoka tehdään neliskanttiseen irtopohja/irtoreunaiseen kakkuvuokaan  tai että kastikkeen tekemiseen tarvitaan pakosti joko tehosekoitinta tai sauvasekoitinta. 

Olisi tietenkin kivaa jos reseptien ylälaidassa olisi jo mainittu raaka-aineiden perään: "tarvitset tähän myös suorakaiteen muotoisen patevuoan ja tehosekoittimen" mutta kun näin ei yleensä ole, niin kannattaa AINA lukea resepti läpi.  Usein reseptien lopussa viimeisessä lauseessa lukee vielä koristeluohjeitakin:   "voit halutessasi koristella jälkiruoan sitruunamelissan lehdillä tai karkeilla".  Mutta kun kauppalistaan tuli kirjoitettua vain ne raaka-aineet sieltä reseptin ylälaidasta....